魚香茄子的食用效果完全是靠口味來顯示的，特別是在筵席大菜之中，此菜往往是隨飯菜的形式上席 。隨飯菜為川菜特有的一種上菜形式，為筵席所專用，為用飯（主食）專食，也就是佐餐主食的 。此菜正是以咸甜帶辣微酸的口味為隨飯菜的佼佼者 。然而此菜中的口味又是來自哪里呢？實踐告訴我們，口味全部來自魚香味汁，味汁的調(diào)制是關(guān)鍵性的一步，不但要求各種調(diào)味的用量要選擇準(zhǔn)確，在具體炒制時也要十分謹(jǐn)慎 。應(yīng)注意油的用量，更要注意味汁的濃度，要調(diào)制得濃稠合適且要偏濃些 。茄子內(nèi)含水分、油處于飽和狀態(tài)，稍一遇熱，很容易外溢 。菜肴質(zhì)量要求呈抱汁亮油狀 。抱汁亮油是川菜中形容炒菜或熘菜調(diào)制汁芡濃稠度的專業(yè)用語，表示原料和味汁有機地融為一體，不溢水分不淌湯汁，表面有一層光澤，過多的烹調(diào)油不能流人盤中，不然就不會稱之為亮油了 。具體到魚香茄子，那就是茄子與魚香味汁要很好地融在一起，呈較稠之狀，切不可有絲毫的泄汁流芡，反之味汁中的多余部分就要與茄子分離而流淌出來，那么抱汁也就不存在了 。抱汁的效果不能夠形成，此菜的亮油也就成了一句空話 。菜肴只有顯示抱汁效果，才有可能構(gòu)成亮油的特點 。因為烹調(diào)油只能附在濃汁的表面，亮油的光澤才會出現(xiàn)在菜肴中 。反之，就會味汁與油相混，根本就不會有光澤亮度 。抱汁是菜肴亮油的手段，亮油又成了抱汁的必然結(jié)果 。而這兩種菜肴形狀的構(gòu)成與顯示，都是來自味汁和調(diào)制時偏稠些的濃度 。

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【魚香味汁在魚香茄子中為什么要調(diào)得濃些】再有一點就是稍濃稠的味汁不僅可以使菜肴有直觀上的完美形狀，更可以使茄子獲得內(nèi)在的豐厚口味 。因為此時味汁與茄子已經(jīng)有機地融在了一起，顯示了抱汁亮油的特點，這就表明味汁中的魚香味型已經(jīng)與茄子融為一體 。茄子與味汁顯示出的抱汁效果不但可以使菜肴有亮油的光澤，更可以使菜肴獲得美味，兩者效果兼而有之，而且從某種意義上來講，后者更重要 。在菜中，是內(nèi)在的口味與外在的形狀之比 。形狀固然重要，但不能算是主要，因為人們把口味看做是菜肴質(zhì)量的主體，如果味道不佳，外形好就失去意義 。

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