川椒熗黃瓜熗制為什么速度要快些 _生活百科

【川椒熗黃瓜熗制為什么速度要快些】正宗的川椒熗黃瓜在制作時，對于火候的運用十分講究，不但要求火力選擇準確，而且更要求時間掌握要恰當，只有這樣，菜肴才可顯其應有的鮮脆口感。火力過小，黃瓜的受熱時間就要相對長些，這樣口感就可能變軟，更為嚴重的是使黃瓜處在溫火的炒制中，極易出湯，再有就是過長的黃瓜受熱時間也會使此菜失去熗的意義。黃瓜下鍋后火力也不能過旺，過旺會有熗煙現象（也就是平常我們所講的串煙味，而這種煙味與菜肴的質量正好是格格不入的，哪怕只有一點點，也會使菜肴出現異味），而且會把辣椒炒煳，炒煳的辣椒沒有香味。黃瓜的烹制時間很容易把握，火力大則時間短些，火力小則時間就相應長些，兩者也就是數十秒之差，不可能時間過長。
黃瓜下鍋時的正確火候應為干紅辣椒剛好被炸至紫紅色。黃瓜的炒制速度要快些，這是為了保證菜肴鮮脆的口感，所以炒制時翻勺的頻率相對要快些。這樣做，一是可以使黃瓜受熱均勻，通過鍋的不停翻動，使黃瓜條的每一部位都可著熱；二是可使菜肴進味一致。此菜的口味不單是咸味一種，還有花椒的麻味、辣椒的辣味、味精的鮮味等。菜肴口味有濃有淡，有厚有薄。不間斷翻鍋正好可以使黃瓜調味品在鍋中均勻地結合在一起，黃瓜才體現其美味，又不失鮮脆的口感。