夫妻肺片要以濃重的麻辣口味進行調(diào)制 。因為牛肚牛心牛肺等內(nèi)臟原料 ， 膻味較濃 ， 牛頭牛口條異味也較濃 。所有這些腥膻異味 ， 采取什么樣的方法才能夠最大限度地緩解和轉(zhuǎn)化呢？鹵制可以起到較大的作用 ， 但從菜肴的整體口味 ， 特別是味道的純正來看 ， 還是遠遠不夠的 。因為從夫妻肺片的整體調(diào)味過程來看 ， 麻辣口味的調(diào)劑 ， 在濃重口味的作用下 ， 腥膻異味可以最大限度地得到緩解或是轉(zhuǎn)化 。
從原料的質(zhì)量上來講 ， 花椒應選用當年所產(chǎn)大紅袍為宜 ， 辣椒油采用上等色紅辣味濃的辣椒粉為首選 。花椒要溫火溫鍋慢慢地炒制 。切勿有濃煙冒出 ， 待有醇香味 ， 磨細 ， 篩去粗殼即好 。花椒油無論是從麻味的程度 ， 還是香味的濃度來講 ， 都是不及花椒面的 。
辣椒油在沏制時 ， 和烹調(diào)油的用量要成比例 。溫油調(diào)散 ， 熱油沏熟 ， 如果油溫過低 ， 辣椒面不容易炸熟 ， 辣椒油就會帶有生辣味 ， 如果油溫過高 ， 辣椒油的口味就要帶煳味 。

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【夫妻肺片的調(diào)味為什么要重麻辣】辣椒油剛剛沏完以后 ， 不宜攪拌 ， 因為它的顏色、辣味及香味 ， 只有在涼透以后質(zhì)量才是最佳的 ， 辣椒渣子只有在這時才可以沉淀 ， 紅澄澄的辣椒油才可顯示出來 。

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