夫妻肺片為什么要吃出回甜味 _生活百科

細心的食者在食用川菜中麻辣口味的菜肴時，會發現常有這樣一種情形，就是在麻辣口味中總能吃出甜味來。從適用范圍的角度看，這既適用于涼菜，也適用于熱菜。這種適當甜味的被吃出，對于菜肴的整體口味形成是大有益處的。
一是可以緩解麻味和辣味的燥人之感。因為花椒面和辣椒油都有這樣一個特點。何謂燥人之感？它是川菜特有的一種口感特點，產生于較強的、帶有一定刺激性的調味品中，有熗人的感覺，菜肴入口時，有明顯的濃烈口味。此時適當調入甜味，在甜味和咸味等口味的共同緩解下，麻辣兩味的燥人之感會大大減弱，還會產生一定的柔和感覺。

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【夫妻肺片為什么要吃出回甜味】二是可以增加菜肴口味的醇香程度。麻味和辣味構成了菜肴味道的濃郁，但不能構成味厚的口感。味濃是指單一的調味品口味的程度，味厚則是指菜肴整體口味中的味別的數量。如果沒有適當的甜味進行調劑，即使是麻辣兩味調制礙再精細和再合理，菜肴的口味含量還是單純的，業內稱為口味單調，菜肴容易產生乏味之感。甜味的適當調劑可以大大改變這種口味組合。麻辣咸鮮帶有回甜，可使口味有汁濃味厚、醇香怡人的效果。