作為干燒魚(yú)的主要原料——魚(yú)，因?yàn)轷r活，魚(yú)肉的纖維是很緊密的，而且又極富彈性，如果用熱油久炸，就會(huì)破壞這種纖維的緊密結(jié)構(gòu)，使魚(yú)肉質(zhì)地發(fā)老，成菜以后，鮮活魚(yú)鮮味就食不出來(lái)了 。
實(shí)踐告訴我們，鮮魚(yú)久炸不僅使魚(yú)失去了應(yīng)有的口感，而且鮮味也大大降低了，因?yàn)樵谡ㄖ七^(guò)程中，魚(yú)肉中的水分大量散失，那么肯定要出現(xiàn)質(zhì)干的現(xiàn)象，就是再用湯汁把其燒制回軟，失去的魚(yú)肉的自然鮮味也是不能再補(bǔ)救回來(lái)的 。

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【干燒魚(yú)的鮮活魚(yú)為什么不宜久炸】正是基于以上原因，業(yè)內(nèi)在用鮮活魚(yú)制菜時(shí)早就達(dá)成了這樣一種共識(shí)，只是將其用少量的熱油煎炸，但是，隨著人們飲食觀念的改變，把菜肴的形狀看得更重要了，所以現(xiàn)在就采取了熱油快炸的方法，把油燒熱，魚(yú)下鍋，就即刻撈出，實(shí)際上此時(shí)魚(yú)肉剛剛被油炸得發(fā)硬，里面的水分并沒(méi)有多少散失，纖維的結(jié)構(gòu)并沒(méi)有遭到明顯的破壞，也就是說(shuō)，它的肉質(zhì)還是極富彈性的，這樣的魚(yú)在成菜以后，口感口味無(wú)疑都是最佳的 。

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