男女激情视频网站在线-狠狠躁夜夜躁人人爽天天3-99国产午夜在线精品-一区二区三区日本精品视频-久久99热这里只精品-国产精品熟女视频区蛋播-人久热欧美在线观看量量-加勒比熟妇中文高清-碰碰视频一区二区三区

  1. 首頁 > 生活 > >

燈籠鴨子中制作時鴨子為什么要炸過

小知識

制作燈籠鴨子時 ， 鴨子不能直接放人湯中燒制 ， 而需要一個油炸的程序 。這個油炸是比較講究的 。操作程序如下：
【燈籠鴨子中制作時鴨子為什么要炸過】一是用糖色汁腌勻 ， 這種糖色汁不能炒老了 ， 否則會使鴨子色澤變黑；腌制方式不能像往常那樣將糖色往鴨身上涂抹 ， 若是這樣 ， 鴨子就會著色不勻 ， 成菜后色澤就會有深有淺 。正確的方法應(yīng)是先將糖色用適量的熱水稀釋 ， 再將鴨子放入 ， 采用浸泡方法腌制 ， 才會使其著色均勻 。
二是要用足夠的油量 。我們知道 ， 鴨子本身體積較大 ， 一般的油量是不夠的 ， 尤其是在此菜中 ， 鴨子需要完全浸入油中 ， 才可使其受熱均勻 ， 反之就會受熱時間不一 ， 受熱程度有重有輕 ， 同樣會導(dǎo)致菜肴顏色的不一致 。所以說 ， 油的用量應(yīng)該多些 ， 以完全能把鴨子淹沒為最佳 。

燈籠鴨子中制作時鴨子為什么要炸過

文章插圖

燈籠鴨子中制作時鴨子為什么要炸過

文章插圖
三是合理的浸炸方式 。不要輕視這一點 ， 沒有經(jīng)驗的司廚者往往沒有掌握好 ， 最后導(dǎo)致鴨子顏色質(zhì)量不高 。制作時并不能簡單地往鍋里一放 ， 鴨脯朝上還是朝下 ， 這是很關(guān)鍵的 。我們知道 ， 鴨子成菜后 ， 盤中的鴨脯是朝上的 。所以說 ， 顏色合適的重點就應(yīng)該放在鴨脯的部位 。在浸炸時 ， 應(yīng)先把鴨脯朝下放人鍋中 ， 視其色澤將紅時 ， 將其翻面繼續(xù)浸炸 。這時的浸炸著色是關(guān)鍵性的 ， 稍有疏忽 ， 色澤就會或過深（深則呈黑色） ， 或過淺（如果過淺 ， 再經(jīng)長時間的燒制 ， 在湯汁的作用下 ， 菜肴的整體顏色會成淺白色） ， 適宜的色澤應(yīng)是將其炸制棗紅色 。
再有一點就是鴨子下鍋時 ， 應(yīng)用漏勺將其拖住鴨脯朝下 ， 慢慢放入鍋中 ， 而不能手提鴨脖放人鍋中 。這是為什么呢？因為整只鴨子體積較重 ， 沒有什么浮力 ， 猛然下鍋 ， 特別是鴨脯 ， 最容易與鍋底接觸 ， 容易被炸成黑色 ， 若油溫過熱 ， 鴨胸鴨皮接觸鍋底時 ， 更容易炸破 。若出現(xiàn)上述情況 ， 菜肴的高質(zhì)量是難以保證的 。