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燈籠鴨子為什么喜歡用湖鴨為原料

小知識

【燈籠鴨子為什么喜歡用湖鴨為原料】鴨子作為中餐的烹飪原料可謂極為普通 ， 但燈籠鴨子對選料卻是相當講究的 。首先是它的重量 ， 應以不小于1500克為佳 ， 過小不美觀 ， 過大則發笨 。而且以湖鴨為首選 ， 湖鴨也稱柴鴨 ， 江河湖泊自然飼養生長之鴨 ， 與人工填鴨相比 ， 有不可取代的優點 。作為烹飪原料 ， 其特點有三：
一是有肥而不油、油而不膩的口感 。作為烹飪原料 ， 鴨子給人的感覺是很肥的 ， 有些人甚至不敢食用鴨類菜肴 。但是 ， 湖鴨成菜以后 ， 肥膩的口感就不那么明顯了 。和填鴨相比 ， 湖鴨是在運動中長大的 ， 雖有脂肪 ， 但不肥厚 ， 其瘦肉更為堅實 ， 屬肌肉性質 ， 再經過較長時間的燒制 ， 在火候的作用下 ， 完全成熟的鴨子幾乎無肥膩的口感 。因為在湯汁的燒煮下 ， 脂肪已有相當部分融化 ， 呈油狀而溢于湯中 ， 完全膩人的脂肪得到了軟化（業內多稱熬化了） ， 而余下的就是鴨瘦肉的醇香味了 。
二是可使菜肴有鮮明的色澤 。在菜肴的整體制作過程中 ， 哪怕是稍有不慎 ， 菜肴的色澤都不會理想 。特別是鴨子較肥 ， 脂肪較厚 ， 鴨肉的表皮呈油脂狀 ， 在初步加工后（油炸）有色澤紅亮之感 ， 然而經過數小時的燒煮 ， 顏色會隨著脂肪的部分融化而變淺 ， 或者變成暗紅色（這種現象在此菜制作中是極易發生的） 。若是這樣 ， 菜肴的色澤無論如何是無法補救的 。所以說 ， 只有選用湖鴨才適宜制作燈籠鴨子 。

燈籠鴨子為什么喜歡用湖鴨為原料

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三是湖鴨成菜后可保持形狀不變 。鴨子的成菜過程較為復雜 ， 烹制時間較長 ， 起碼需要一個半小時左右 ， 若是鴨子較大 ， 質地老化 ， 則需用的時間會更長 ， 這樣 ， 鴨子就會因長時間的燒煮 ， 其骨架變軟 ， 此時鴨子的外形給人的直觀是變形改狀 。而采用湖鴨燒制 ， 即使骨架變形（也就是變矮了 ， 此時骨軟是下落的） ， 它上層的肉質還會將其支撐住 ， 外觀還有形整而不變之態 。若鴨子較肥 ， 脂肪較厚 ， 就會因脂肪融化 ， 顯得骨架質軟而不成形 ， 有時胸骨甚至會露在鴨皮外面 ， 使菜肴的形狀失去美觀 。而用肌肉較厚的湖鴨制作此菜 ， 就不會出現這種現象了 。96．調味時為什么豆瓣醬、辣椒油、干紅辣椒要合用？
川菜雖然喜辣 ， 但調味時都是辣椒制品獨用 ， 或者再少量用一些他種辣椒制品輔助調味 ， 像制作燈籠鴨子那樣三椒同放是不多見的 。為什么唯獨此菜如此呢？這里有其深刻的原因 。三種調味品 ， 在司廚者的主觀意識上 ， 特別是用于此菜的調味品 ， 只把豆瓣醬當做構成辣味的主體調味品 ， 而辣椒油和干紅辣椒在此菜中的運用 ， 更多的還是被當做構成菜肴紅色的調味品 ， 辣椒汕因其色澤紅亮在業內又被稱作紅油 ， 干紅辣椒的通紅色也為一般辣味調料所不具備 。在此菜制作中 ， 不但可給菜肴以辣味 ， 更主要的還是給菜肴以紅色 ， 而且從菜肴的顏色構成來看 ， 也正需要這兩種調味品的輔助來調劑 。因為我們所用的郫縣豆瓣醬有時顏色并不那么紅亮 ， 豆瓣醬的渣子又被撈出來 ， 不僅辣味有所減弱 ， 紅亮色的程度也有所降低 。豆瓣醬經過油炒能產生紅油 ， 但和純的辣椒油相比是遠遠不夠的 ， 從量上來看也是欠缺的 。所以有經驗的川菜廚師就以辣椒油與豆瓣醬同炒 ， 以干紅辣椒輔之 ， 三椒同調一菜 ， 既可使菜肴獲得應有的辣味 ， 也會使菜肴達到符合質量標準的通紅光亮的色澤 。三椒如果缺一 ， 都不會有如此完美的效果 。