因陳皮就是干制的橘皮（包括廣柑皮），已完全沒(méi)有了水分，呈質(zhì)干之狀 。它的烹制特點(diǎn)是：
不能猛地遇熱油，否則極易炒煳 。油溫不能過(guò)低，再低的油溫陳皮都要經(jīng)過(guò)一個(gè)油熱的過(guò)程，別的原料也要熱制 。所以說(shuō)，它總是要有一個(gè)被炒熟的過(guò)程（而這個(gè)過(guò)程很容易將其炸煳），而炸煳了的陳皮不但沒(méi)有香味，而且還會(huì)轉(zhuǎn)化成焦苦味，勢(shì)必影響菜肴的整體口味 。然而，陳皮又不能不用溫油炸過(guò)，否則沒(méi)有熟香味 。于是前輩廚師想出了一個(gè)甚為理想的方法，既可保其清鮮味，又不會(huì)因油熱和較長(zhǎng)時(shí)間在鍋中烹制而炸煳 。
他們把陳皮用溫水泡軟，溫水應(yīng)當(dāng)適量，只要能把陳皮泡過(guò)來(lái)就可以 。但泡陳皮的水不能丟掉，應(yīng)在最后與湯汁同放鍋中，因?yàn)楦少|(zhì)的陳皮用水泡過(guò)以后，已有相當(dāng)口味流于水中，陳皮的香味就會(huì)有所減弱，故也應(yīng)把陳皮水算在口味之內(nèi)，只有這樣，菜肴中陳皮的香味才會(huì)濃郁 。

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【陳皮牛肉的陳皮為什么要先用溫水泡軟才能下鍋】這里應(yīng)該指出的是，陳皮在此菜中的運(yùn)用，不僅講究烹調(diào)方法，而且還要注意它的用量 。菜肴不管是在鍋中燒制，還是出鍋時(shí)，人們都可敏感地聞出陳皮的香味，很容易被那濃郁的陳皮香味引起食欲 。如果菜肴沒(méi)有這樣的口味口感，那么質(zhì)量肯定不會(huì)是高的 。

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