【陳皮牛肉為什么要涼食】好菜還要會(huì)食 。菜肴做得再好，如果食法不當(dāng)，同樣起不到好菜的作用 。陳皮牛肉，從習(xí)慣上講，存在著兩種食法：涼食和熱食 。涼食是指此菜完全涼透以后再食用，熱食是指菜肴出鍋以后即刻食用 。從菜肴的制作和食用實(shí)踐來(lái)看，此菜適宜涼食，在業(yè)內(nèi)也是一種共識(shí) 。正確的陳皮牛肉的食用方式已經(jīng)統(tǒng)一到了涼食上，因?yàn)闆鍪晨墒共穗鹊娘L(fēng)味特點(diǎn)最大限度地釋放出來(lái) 。涼透可使菜肴的口味更加純正、濃郁、味厚，特別是麻辣味還因菜肴溫度的降低而得到緩解，味雖麻辣，但顯柔和，辣味雖濃，但不燥人，尤其是花椒的麻味更是明顯地得到了與其他味道中和的時(shí)間，有機(jī)地和其他味別融為一體，給食者不但是單純的麻味，而且還伴有陣陣椒香 。這種香味和口感的產(chǎn)生都是因花椒的麻味在菜肴的涼透過(guò)程中構(gòu)成的，這種調(diào)味品微妙的口味變化，如果不細(xì)心是不易察覺(jué)的（這種現(xiàn)象就是平常我們所講的怎么菜涼了，就變味了的根本原因 。這里的變味不是變質(zhì)，而是口味的變化） 。咸味在這里同樣可以得到減弱，給人以柔和之感 。陳皮的香味在熱菜食用時(shí)給人的口感是香味有余，醇味欠佳，也就是說(shuō)，陳皮的味道在熱菜中體現(xiàn)得很直接，以很濃的口感顯示在菜肴整體味別中 。而涼菜食用時(shí)，給人的感覺(jué)就不同了，濃香之中更沁有一股清醇之味，而這種清醇之味正好是菜肴所需要的，也正是人們所向往和追求的一種少有的菜肴味別 。甜味的口味特點(diǎn)在這里體現(xiàn)得更為明顯，它可以使甜味變得較濃，但不那么直接 。菜一人口，濃味剛過(guò)，回甜之味就油然而生，但是它的出現(xiàn)總是在別的味道被食用出來(lái)以后，也不像在熱食時(shí)那樣明顯 。要知道，回甜之味在理論上很好講，但是在菜肴的具體口味調(diào)劑時(shí)，要想完美地做到這一點(diǎn)是極不容易的 。可以這樣講，沒(méi)有相當(dāng)菜肴制作功底的廚師，根本就調(diào)不出如此的效果 。

文章插圖


文章插圖
陳皮牛肉涼食，不但可以使菜肴的口味更加醇香柔和，而且也使口味中味別與味別之間的顯示更加有順序 。味別在菜肴整體口味中的釋放更加有層次，使菜肴出現(xiàn)了口味上的該濃則濃、該淡則淡、薄厚分明、輕重有致的鮮明特色 。
菜肴溫度的下降不但可以使菜肴原有口味發(fā)生這些微妙的變化，而且更使菜肴的口感發(fā)生了更大的轉(zhuǎn)變 。此菜中牛肉的日感就是這樣 。因?yàn)樗值牟穗瓤诟胁豢赡墚a(chǎn)生在湯汁較多的原料之中，也就是說(shuō)，原料這時(shí)如果帶有很多湯汁，再熱食的話，它的口感只能是細(xì)嫩而不會(huì)產(chǎn)生酥的效果（川菜中另一種同樣強(qiáng)調(diào)酥香口感的菜肴——干煸牛肉絲在從始至終的制作過(guò)程中都不帶任何水分，只和液體化的油和調(diào)味品打交道） 。但是，我們也應(yīng)該看到，此菜牛肉熱時(shí)的細(xì)嫩正好給菜肴涼食、牛肉酥的口感的產(chǎn)生奠定了基礎(chǔ)，換句話講，牛肉如果在熱食時(shí)沒(méi)有達(dá)到細(xì)嫩的程度，涼透后根本不會(huì)轉(zhuǎn)化為酥的口感 。在這里，細(xì)嫩是過(guò)程，并不是菜肴質(zhì)量所追求的目的 。而菜肴的涼食，菜肴溫度的下降，正好是這種口味轉(zhuǎn)化的必不可少的條件 。

• 陳皮牛肉的陳皮為什么要先用溫水泡軟才能下鍋
• 陳皮牛肉中牛肉為什么要寬湯燒制
• 陳皮牛肉為什么要調(diào)出回甜味
• 陳皮牛肉中辣椒油、干紅辣椒為什么要同用
• 陳皮牛肉花椒炸透后為什么要撈出
• 陳皮牛肉的牛肉為什么要炸至水分將干
• 陳皮牛肉的牛肉切片為什么要大些
• 陳皮牛肉為什么選用純瘦牛肉
• 你為什么不成功？
• 妻妾宮與婚姻 | 面相