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魚香茄子的茄子為什么要剞花刀

小知識(shí)

選料：一般的圓形茄子是不宜制作此菜的，特別是質(zhì)地較老、茄籽特別明顯的更是不宜選用 。應(yīng)以籽少、質(zhì)嫩、皮薄的長(zhǎng)形茄子為佳，這樣成菜以后，才會(huì)有柔軟鮮嫩口感 。
【魚香茄子的茄子為什么要剞花刀】刀工：要把茄子的表皮削凈，益處有二：一是有益于菜嫩口感的形成，再嫩的茄皮食用時(shí)也會(huì)墊牙，會(huì)使菜肴顯得過老 。二是有益于菜肴顏色一致 。茄皮經(jīng)過炸制后，色澤就會(huì)棕黑，若出現(xiàn)在菜中，就會(huì)顯得不協(xié)調(diào)，不統(tǒng)一 。
刀工成型的操作不是簡(jiǎn)單的切塊動(dòng)作的重復(fù)，而要剞花刀與成型 。花刀是指茄子在切塊以前，應(yīng)用刀在距表面0.5厘米左右深度剞十字花刀（刀口深度明顯才會(huì)起作用，前后都要剞），而后再大小適中地切制滾刀塊或是菱形塊 。在這里，茄子剞花刀對(duì)于菜肴高質(zhì)量的形成是十分有益的 。

魚香茄子的茄子為什么要剞花刀

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一是給菜肴以活潑生動(dòng)之態(tài)，刀口的花瓣一經(jīng)油炸，將自然分開，深淺一致，層次分明，甚是好看 。反之，若是直接切制，炸熟后呆板 。
二是可使茄子受熱均勻，熟得快 。因?yàn)榍炎拥闹車沿逎M了花刀，硬心（沒有切到的地方）已經(jīng)不大，放入熱油中浸炸，會(huì)很快炸熟 。反之，油是很難將沒有刀口的茄子炸透的，因其表皮光滑，受熱以后，結(jié)成殼狀，而里面還是夾生的 。
三是菜肴容易著味 。這是茄子剞花刀的主要原因 。茄子本身沒有任何味道，但菜肴要求此菜有厚味，茄子若呈光板狀，表皮不剞花刀，茄子炸熟后體積不會(huì)變小還有較硬的感覺，此菜又是熘汁，所以說，這樣的茄子就會(huì)因?yàn)轶w滑而很難粘上味汁，粘不上更多的味汁，茄子就會(huì)味薄 。而剞過花刀的茄子就不一樣了，特別是刀塊形成的花瓣，經(jīng)過油炸后，十分柔軟，很容易與味汁有機(jī)地融為一體，刀口之間更容易粘住味汁 。這樣，同樣可以給沒有剞上花刀的茄心以厚味 。