豆瓣醬在稍煮之后，用小漏勺把其渣子撈出 。這是川菜制作較為高檔菜肴時(shí)經(jīng)常采取的一種特殊的制作程序，而一般質(zhì)量的菜肴通常不采取此辦法，其主要目的是為了使菜肴質(zhì)量更加完美，更便于食用，更顯其制作技藝的講究 。因?yàn)榘讯拱赆u剁得再細(xì)，也會(huì)有渣子，若存于菜牛，就會(huì)使菜肴制作工藝顯得粗糙，而且也不利于菜肴色澤與口味的形成 。去除醬渣，這是高檔川菜中運(yùn)用豆瓣醬調(diào)味時(shí)經(jīng)常采用的手法，十分有益于菜肴整體質(zhì)量的提高 。
但是，撈渣時(shí)間是較難把握的，因?yàn)椴僮魍耆珣{經(jīng)驗(yàn)和手工來(lái)完成，關(guān)鍵在于煮制時(shí)間判斷要合理（這里不存在撈出時(shí)間早的問(wèn)題） 。過(guò)早會(huì)使辣味煮制不出，菜肴達(dá)不到應(yīng)有的辣味 。那么，怎樣確認(rèn)最佳撈出時(shí)間呢？應(yīng)在添人湯汁以后，燒滾開(kāi)10秒左右就可以了（過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮制豆瓣醬的鮮香味就差了） 。
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【家常臊子海參的豆瓣醬的渣子為什么要撈出】然而，是不是這樣就可以了呢？可以說(shuō)不是 。因?yàn)閷?duì)于豆瓣醬來(lái)說(shuō)，撈出的時(shí)間雖然確定了，但是具體的撈出方法是大有講究的 。首先說(shuō)用于撈渣的漏勺，網(wǎng)眼要求極細(xì)，才可將其撈得凈；再有就是在湯滾開(kāi)處下漏勺撈取，這是為了避免湯中的油在撈渣時(shí)被同時(shí)撈出，若是這樣，菜肴也就沒(méi)什么辣味和香味了 。因?yàn)槎拱赆u在煮制前是被油炒酥香了的，它的一部分辣味已溢于油中（這也正是此時(shí)油色變紅的原因，已為辣油狀），而油在鍋中，湯汁呈滾開(kāi)狀時(shí)在鍋的邊緣，若漏勺滿鍋撈取，會(huì)連油帶走 。渣子撈完后，不宜馬上離鍋，應(yīng)再取適量開(kāi)湯往下沖澆，可把油全部沖下，再用手勺稍加擠壓，可把渣子內(nèi)含湯汁與油全部擠出，將其取出離鍋 。我們知道，湯無(wú)油沒(méi)味，菜無(wú)油不香，以油養(yǎng)湯，以油滋味，這是我們制作菜肴時(shí)必須遵守的一項(xiàng)準(zhǔn)則 。
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