在川菜中，由于郫縣豆瓣醬的調(diào)入，就給精鹽的使用提出了新的問題 。菜肴在調(diào)味時，不能像在他種菜肴調(diào)味時用鹽那樣（在以往的菜肴調(diào)味中，精鹽是構(gòu)成咸味的主體調(diào)味品，人們在調(diào)制咸味時，主要考慮精鹽也就可以了），特別是在家常臊子海參制作調(diào)味中 。因為菜肴本身湯汁的量就有限，而且豆瓣醬又被當(dāng)做辣味調(diào)味品調(diào)于此菜中，所以用量的多少往往是以辣味程度為依據(jù) 。然而，豆瓣醬的咸味較濃，有時在菜肴口味中，辣味合適了，但咸味已過，所以在用精鹽調(diào)味時，豆瓣醬的咸味千萬不能忽視，而且還應(yīng)以此咸味為基礎(chǔ)來衡量菜肴整體咸味的濃與淡，夠與不夠；反之，菜肴的咸味是不可能調(diào)制合理的 。

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【家常臊子海參的調(diào)味為什么要慎用鹽】那么，怎樣做到在有豆瓣醬調(diào)入的菜肴口味中咸味調(diào)制得合理呢？應(yīng)該是精鹽正式調(diào)入鍋中以前，先把湯汁品嘗一下，做到心中有數(shù)，有的放矢，不能盲目進(jìn)行調(diào)制 。因為有時在此菜中，光是豆瓣醬的咸味就夠了，若再調(diào)入一點點鹽會導(dǎo)致菜肴咸味濃重 。

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