正宗的家常臊子海參制作時的汁芡是較濃的，菜肴放入盤中以后，汁芡與海參融為一體，沒有湯水溢在盤邊，海參被汁芡緊裹其中，汁中顯露海參，油脂漂于面上，給人以明顯的抱汁亮油的視覺之美感 。其原因有二：
一是有利于菜肴整體口味的形成 。作為干貨海味，海參本身不具備任何口味，即使在制作時燒制得再透，其口味也是較為單薄的，很難使其達到菜肴口味的質量要求 。而濃稠的味汁對海參口味是最好的補充，適度的勾芡可以使味汁（芡汁）較為合理地合為一體，海參被薄薄的一層味汁包裹，好像穿了一層單衣一樣，可使菜肴口味更加濃郁 。若用芡過少，汁芡過稀，味汁就很容易呈湯湯水水樣，菜放盤中以后，海參很難與味汁融為一體 。這里有一點應該引起司廚者的注意，不能一心想著汁芡要濃些而使用淀粉過量，這極容易使味汁呈黏黏糊糊狀（這種現(xiàn)象在我們的日常制菜中經(jīng)常發(fā)生，很容易導致菜肴制作失敗，起碼是使菜肴失去了應有的形狀） 。如果司廚者對此把握不大，淀粉下鍋勾對應分兩次進行，不夠可以再添，過稠則沒有補救余地了 。還有二點同樣要提醒司廚者注意，就是適當?shù)臏吭诤侠碛密椭衅鹬匾淖饔茫瑴窟^多，即使淀粉勾對得再合適，同樣會使菜肴黏糊，形成湯汁之中挑海參的尷尬之狀，對于菜肴質量的形成同樣是不利的 。適當?shù)臏昧恐挥性诓穗戎谱鞯膶嵺`中不斷進行摸索、總結，才能找出規(guī)律性 。海參與湯汁兩者的用量應該成正比（直觀），也就是說，兩者用量應是相等的 。
【家常臊子海參的汁芡為什么要稠些】

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二是有利于海參色澤的改變，而使菜肴色澤更加紅亮 。我們知道，菜肴的口味不僅存于湯汁中，而且還可以給海參以應有的顏色，特別是此時的紅油與湯汁混在一起 。若是湯汁用芡不夠，味汁過稀，紅油和湯汁不能分離，還融為一體，汁油相混，菜肴絕對不會有亮油之感 。如果此時味汁（湯汁）的濃度合適，紅油就會與味汁脫離而浮于表面，海參會顯示通紅色，海參被浸在了味汁中，顏色當然夠了（業(yè)內稱為抱汁） 。但菜肴缺乏應有的光澤（即不亮油），沒有亮度，只有同湯汁中原有的紅油融為一體，才會使菜肴中的原料表面附有薄薄的一層紅油，菜肴才會有亮油出現(xiàn) 。這全靠味汁的合理濃度作保障 。

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