臊子是特指肉末而言的，其制作方法也比較簡單，或切或剁或絞，只要將其制碎成末也就可以了，形無規(guī)則 。但此菜中的臊子是相當(dāng)講究的，表現(xiàn)在原料的選擇和刀工成型兩個(gè)方面 。在業(yè)內(nèi)，肉末的選料幾乎是不分肉的肥瘦，肥多瘦多都可以，但此菜選用制作臊子的肉就不那么簡單了 。
首先應(yīng)選用豬肉，其次應(yīng)以純瘦為宜，也就是說，用于此菜臊子制作的豬肉應(yīng)是純瘦的 。再有就是它的刀工成型更是與肉末明顯不一樣 。它的形狀是有規(guī)則的，正宗的形狀大小應(yīng)和黃豆粒相似，具體的制作方法應(yīng)是將肉切粗絲，再頂?shù)肚辛＃ū疚乃v的臊子制作方法當(dāng)然是指正宗的家常臊子海參的制作） 。這是為什么呢？其原因是為了實(shí)現(xiàn)菜肴質(zhì)量中的臊子酥香這一口感 。粒和末相比，單從體積上看就有明顯的不同之處，末體內(nèi)水分很少，而粒就不同了，粒能夠含一定量的水分 。若采用煸的方法將粒體內(nèi)水分煸干，它還可以重新吸收等量的湯汁，也只有這樣，它的口感才可酥嫩 。因?yàn)槿饬Ｓ形账郑┑娜莘e（指體積而言），而末狀原料則不具備這一條件 。
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【臊子為什么要切制而威】也就是說，如果把臊子制成末狀，那么在菜肴中它就不會(huì)有酥嫩的口感 。
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