以往我們把衡量菜肴質量的標準分為色香味形養(yǎng)、器皿六項內容 ， 也就是說 ， 菜肴的食用價值是通過這六種形式體現(xiàn)出來的 。然而 ， 作為一個菜肴 ， 它的最本質的食用價值是什么呢？實踐告訴我們 ， 是它的口味 ， 也就是說 ， 口味是菜肴質量的集中體現(xiàn) ， 是衡量菜肴質量的最高標準 。
作為川菜名饌的干煸牛肉絲 ， 它的質量體現(xiàn)的形式更是帶有這一特點 。它的口味最佳體現(xiàn)形式就是香 ， 簡單的一個香字就概括了菜肴口味的全部內容 ， 是菜肴味型中味別的集大成者 。在菜肴中 ， 它是有形的 ， 是具體的 ， 是由菜肴所有味別組成的 。精鹽的咸味、黃酒的醇香味、味精的鮮味、花椒的麻味、白糖的甜味、醋的酸味、香油的香味、豆瓣醬的辣味 ， 所有這些味別 ， 除了咸味、麻味、辣味能夠在菜肴的整體口味（味型）中被食用出來 ， 其他調味品的味別體現(xiàn)的都是香味 。
【為什么說香味是干煸牛肉絲口味的最佳特點】

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它的香味如此濃重、如此明顯、如此醇香 ， 人們對此菜的口味評價是越吃越香、越香越想吃 。凡是食用過正宗的干煸牛肉絲的人 ， 無不為其濃郁的香味所折服 。

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