燈籠鴨子的鴨子在燒制時為什么要用紗布包裹 _生活百科

在制菜習慣中，鴨子往往是用紗布包裹著燒制的。燈籠鴨子的燒制十分講究火候，因為鴨子是整只的，無論是客人自食，還是服務員分食，其火候都是要燒?的。何謂燒?？實為熟透。這個極爛是針對鴨肉內部的燒制火候而言，而對鴨肉的表皮則不能有一點點的損壞。要絕對保持鴨皮整而不破，這是菜肴質量的第一要求。
【燈籠鴨子的鴨子在燒制時為什么要用紗布包裹】就菜肴本身的質量而言，此時的鴨子絕對要燒至魍的火候。但?的火候又是怎樣顯示的呢？實踐告訴我們，輕輕地一拽鴨腿就能出骨，反之則需再燒。鴨子的出鍋不能大意，如果鴨子是直接下鍋，那么鴨子出鍋是很容易弄碎的，因為燒?的火候已使鴨子處在完全熟透的狀態，起鍋時勁稍大，就會把表皮弄破（這種現象在菜肴的制作中常有發生。菜肴的前期制作都很好，只是在最后出鍋時鴨子的形狀遭到了破壞）。破碎的鴨子嚴格地講是無法上席的，人們更加看重的是形整而不碎，反之，菜肴也就沒什么質量可言了。

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為避免此種現象的發生，最好的方法是在燒制時，用紗布將鴨子包裹，出鍋時輕輕一提，控凈湯汁，鴨子放于盤中（包鴨時鴨脯應朝上，因為鴨子上席時不能背朝客人），解開紗布，從鴨身底部輕輕一抽，紗布出來后，鴨子的外形絲毫不受損壞。這是最好的辦法，也是惟一的辦法。