在我國，可以入饌的海參品種很多，但是家常臊子海參在選料時，為什么對刺參情有獨(dú)鐘呢？要知道，正宗的、地道的家常臊子海參在制作時，絕對應(yīng)是以刺參為原料的，這主要是因?yàn)榇虆⒕哂械奶匦哉门c此菜的質(zhì)量要求相吻合 。菜肴的口感質(zhì)量要求海參有明顯的細(xì)嫩柔韌質(zhì)感，筷子夾起時，兩端下垂，柔韌不斷，而其他品種的海參很難有這樣的韌性，或是脆而不軟，或是軟而不嫩，或是嫩而不柔，或是柔而不韌 。按照此菜技法烹制，很難從口感上達(dá)到刺參那樣的火候，這是漫長的司廚實(shí)踐得出的結(jié)論 。

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【家常臊子海參為什么喜歡用刺參為原料】此菜喜用刺參的另一個原因就是它本身所顯示的色澤與菜肴質(zhì)量中的顏色標(biāo)準(zhǔn)接近 。刺參干時色澤甚黑，發(fā)好后呈棕黑色，與豆瓣醬的淺紅色有機(jī)地融為一體（在業(yè)內(nèi)已形成湯淺料深的色澤習(xí)慣），正好構(gòu)成深紅色，這種顏色已經(jīng)成為此菜最佳的主體顏色 。

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