家常牛沖為什么要配用黃瓜條 _生活百科

家常牛沖不僅主要原料加工細膩，烹調講究，在配料的選用上也充分體現了前輩廚師的良苦用心。在諸多的菜蔬原料中，唯獨鐘情于碧綠清鮮、脆嫩爽口的黃瓜，以它為此菜配料的首選，只要有黃瓜，別的原料是不用的。原因有二：
一是可以豐富菜肴的口感。牛沖成菜以后是以魍軟細嫩為特點的，但是如果獨立成菜，就很容易使人覺得口感單調（實際上這時的單調口感還包括菜肴的口味、單一的咸鮮微辣味），這時如果選用適量的黃瓜配入菜中，切成與牛沖形狀大小相似的一字條，溫油稍氽（無需著味），呈放射形碼放盤中，再把牛沖盛入盤中間，這時直觀菜肴，效果會大不一樣。牛沖在?軟細嫩的口感中平添了黃瓜的鮮香清脆，菜肴總的口感效果是軟嫩之中帶有鮮脆，潤口之中帶有爽口。從菜肴所顯示的口感效果來看，這樣的搭配是十分合理的。
二是可以改變菜肴的整體顏色。菜肴體現的紅亮色，當然無可挑剔，但是如果獨立地盛在盤中，它的特點還不能明顯地顯示出來（這是因為沒有比較）。如果和色澤完全不一樣的黃瓜同放一盤，盤子的顏色是潔白的，這時菜肴的色澤由牛沖的鮮紅色、黃瓜的碧綠色和盤子的潔白色三部分組成（在這里，中餐特有的美食與美器得到了極佳的組合），直觀菜肴，鮮紅之中透有碧綠，紅綠之間帶有潔白，紅綠白三色相間，相得益彰，構成了精美的菜的圖畫，其質量也因此得到了提升。
總的來講，選用黃瓜作為家常牛沖的配料，有錦上添花的效果。口味、口感、顏色三大特點都得到了更為完美的體現。
家常牛沖不能涼食，應該說越熱越好，其原因有二：
一是菜肴涼后，牛沖的膠質就會顯示出來，汁芡顯得濃稠，牛沖本身也會因菜肴溫度的降低而變得口感發硬，柔軟細嫩的特點會因此而失掉。若是這樣，菜肴基本上也就無法食用了。
二是菜肴涼后，可以大大地改變牛沖原有的味道。在川菜中有一熱頂三鮮的說法，特別是用豆瓣醬作為調味品的菜肴更是不宜熱度過低而食用。熱度過低可使豆瓣醬原有的香辣味轉化成生辣味，因為再合適的火候也不可能把豆瓣醬固有的生辣口味全部去凈。這種氣味在菜肴熱的時候基本上是品嘗不出來的，但在涼食時就會很明顯地顯示出來。
菜肴熱度較低，菜一入口，就會食用出牛沖固有的異味。因為牛沖的異味是天然形成的，人為的方法不可能將其百分之百地去凈，去凈也是相對的。適當的溫度還可以使余下的極少量的異味得到轉化，這也是人們在熱食此菜時感覺到菜肴口味很純正的原因。但是如果菜肴的熱度降下來，牛沖原本就有的異味還會或多或少地顯示出來。
【家常牛沖為什么要配用黃瓜條】家常牛沖作為川菜的特味佳肴，對菜肴本身的熱度是十分敏感的，廚師要做到食用才下鍋，而食客也要做到菜好就食用，切切不可錯過菜肴的最佳食用時間。