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把素菜當葷吃

小知識

素食味道寡淡 ， 吃多了難免會膩 。于是 ， 很多素菜館就想出了"葷吃”這個辦法來招徠客人 。素食做的水煮魚、水煮牛肉 ， 幾乎可以亂真 。不過 ， 這種吃法卻與素食者追求健康的目的背道而馳 。
素食中 ， 口感和肉類最接近的就是面筋了 ， 很多菜館都把它當做葷吃的主要原料 。面筋是由面粉加水揉成面團后漂洗而成的 ， 主要成分是麥膠蛋白質和麥谷蛋白質 。根據加工方法的不同 ， 又可以分為油炸面筋和清蒸面筋
面筋含熱量很高 ， 100克油炸面筋的熱量和同等分量的五花肉不相上下 ， 其中所含油脂的主要成分是高級脂肪酸甘油酯 ， 它在高溫下 ， 會水解產生一種具有刺激性氣味的有毒物質——丙烯醛 。因此 ， 面筋吃多了 ， 其中所含的微量丙烯醛就會在人體內積累 ， 對健康造成危害 。同時 ， 吃面筋還會使胃的蠕動減弱 ， 容易造成腸胃消化不良 。由于面筋中缺乏一種重要的營養物質——賴氨酸 ， 因此 ， 吃的時候最好和大豆等富含賴氨酸、色氨酸的食物搭配 ， 作為有益的補充 。
【把素菜當葷吃】為了把面筋做出肉的味道來 ， 餐館依靠的是大量添加油脂和調味品 ， 這讓素食的熱量及脂肪含量成倍增加 。實驗證明 ， 一小份仿葷水煮魚的熱量和脂肪含量幾乎與一碟豬頭肉相同 。照顧了口味的同時 ， 就難以兼顧健康 。