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小麥面粉中蛋白質不易去盡,影響淀粉質量 小麥淀粉是什么粉

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【小麥面粉中蛋白質不易去盡,影響淀粉質量 小麥淀粉是什么粉】
面粉 。它是從小麥中提取的淀粉 。過去采用發酵法 ， 即將小麥浸泡在水中 ， 磨碎 ， 加入酸發酵 ， 使淀粉顆粒周圍的細胞溶解 ， 淀粉容易分離 。但該方法的面筋損失較大 ， 淀粉中蛋白質不易耗盡 ， 影響淀粉質量 ， 已被馬廷法所取代 。
馬廷法:以小麥面粉為原料 ， 在攪拌機中加水50~80% ， 以40轉/分的速度將面粉揉成面團 。攪拌時間約30分鐘 ， 放置30分鐘 ， 使面筋膨脹粘結 ， 使淀粉容易分離 。若加入適量鹽 ， 可提高面筋質量 ， 促進其粘結 。如果面粉中有很多游離酸 ， 可以加入適量的氫氧化鈣來調節pH值 。面團暫時靜置后 ， 用5~8倍的水揉搓 ， 揉搓3~4次 。洗出來的乳液是淀粉乳 ， 需要精制凈化 ， 剩下的是面筋 ， 含水量65~70% 。干燥后 ， 蛋白質含量約為75~85% ， 可食用或作為制作油面筋的原料 。