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怎么掌握油溫？

小知識

【怎么掌握油溫？】正確的鑒別油溫后，還必須根據火力大小、原料多少和原料性質三個方面掌握油溫 。
1.根據火力大小掌握油溫：在旺火的情況下，原料下鍋時油溫應略低一些，以防止造成粘結、散不開、外焦內不熟的現象；在中火的情況下，原料下鍋時，油溫應略高一些，防止油溫較低，火力不旺，下入原料后造成油溫下降，致使原料脫漿、脫糊，影響菜肴質量 。在過油的過程中，如發現火力太旺，油溫上升過快，應立即端鍋離火，或部分離火，也可以加入冷油降低油溫至適宜程度 。
2．根據投料數量多少掌握油溫：當投料多時，油下鍋后溫度應高一些；當投料少時，油下鍋后溫度應低一些 。
3．根據原料質地的老嫩和形狀大小掌握油溫 。
以上應聯系起來看待，各方面都要兼顧，靈活掌握，綜合運用，才能恰到好處 。