干燒大蝦制作原料的選擇較為講究（大蝦雖然不要求必須鮮活，但必須極鮮），就是在蝦肉的刀工成型上也是有一定的規矩的 。總的原則就是蝦肉不宜切制過碎，要保持原有的自然長度 。因為蝦肉成菜以后，其形狀和蝦很相似，有利于菜肴的整體形狀，裝入魚盤后，從外形上看有整齊劃一的效果 。如果蝦肉切得過碎，雖然也裹上了蛋糊，但是成菜以后，仍然不能給人以整的感覺，而是以斷的形狀出現在菜肴中 。這樣的蝦肉形狀讓人想起蝦仁，而此菜成了干燒蝦仁而不是干燒大蝦了 。較長形的蝦片可以保持蝦的鮮味濃而不散，特別是再裹上一層蛋糊 。如果蝦肉過小，在食用時，吃蛋糊的感覺是很濃的，好像完全沒吃蝦肉的口感，從菜肴的質量來看，絕對不能出現這樣的口感 。
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【干燒大蝦的蝦肉為什么要切長形片】正確的蝦肉加工方法應是，對蝦取來以后（保鮮者為佳），剝盡表皮，用清水漂洗干凈，用刀在蝦肉中間剖開，挑盡蝦線，片盡蝦肉表皮，清洗干凈 。其長其寬，其形其狀，基本上都是以原有的蝦肉為標準 。
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