家常豆腐魚的豆瓣醬為什么要炒出香味 _生活百科

我們知道，川菜的制作是相當注重口味調劑的，尤其是在以辣味為主體味型的菜肴口味調劑，這個特點更加明顯，原料進行合理的選擇以后，菜肴就進入了實質性的制作階段，包括火候的實施和口味的具體調制，作為此菜的主要調味品，而且也是辣味的惟一調料，郫縣豆瓣醬的炒制，在此菜的質量中，可以說是有著舉足輕重的作用。作為家常味型，它的主體味別就是辣味，其次是咸鮮，如果豆瓣醬的辣味調制不好，其生辣之味就會被帶到菜肴中來，而影響菜肴純正口味的形成，正是基于這一根本原因，司廚者在炒制豆瓣醬時要注意以下兩點：
一是要注意油量。豆瓣醬在炒制時，鍋中的油量不宜過多，反之豆瓣醬就會變成在炸的狀態中，而炸是很容易把其所含的水分炸干的，甚至是要被炸制焦煳，如果是這樣，豆瓣醬什么味道都不會再有了，所以說，對于油量來講，只要能把其調散調勻也就可以了。

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二是要注意火力。因為豆瓣醬含水分較多，它的香味的炒出，是要依水分的適量被炒干為保障的，但是，這些水分的被炒干，是需要有一個過程的，即水與油相混的時間，部分水分被炒干以后，油是可以滋潤豆瓣醬的（其實這也就是豆瓣醬之所以能夠產生香味的主要原因），但是，這一變化的交替實現，需要使其慢慢受熱，反之，如果火力過大，油溫就會過高，如果豆瓣醬此時下鍋，就會聽到嘩的一聲響，豆瓣醬會在這一極短的時間內被炒煳，如果油量再過多，大部分就會被炸煳，這樣菜肴的口味肯定不會醇香。
【家常豆腐魚的豆瓣醬為什么要炒出香味】實踐告訴我們，豆瓣醬應是以溫火溫鍋溫油炒制才好，豆瓣醬下鍋時，有自然的油花翻動，而且沒有明顯聲響，待其煸炒至吐油時，也就可以了，這時的香味能夠明顯地感覺出來。