火爆鴨胗的做法

2026-04-22 小知識

【火爆鴨胗的做法】水雞雜當中，我和小貝都是最愛胗子，剛來成都的時候，滿大街的冒菜館，葷冒菜種類的牌牌上都寫著一種奇怪的食物名字：珺肝、珺把。我們好奇的點來，結果發現原來就是雞胗和雞胗后的那個小拖把：）
相比雞胗，鴨胗口感類似，個頭更大，處理更少的個數，便能出更大一盤菜，所以我們想吃雞胗的時候，經常買鴨胗回來烹制。剛開始，不論我怎么小心翼翼的操作，成品要么被小貝說太腥了，要么就是控制不好火候，還做出過外硬內不熟的胗子，小貝又自己切一切回鍋再炒，結果等回鍋炒透，也硬的把腮幫子都累到了。這樣一次次的失敗，慢慢總結經驗，現在我的火爆鴨胗這道菜已經連續獲得他的贊賞了，既不腥，口感也剛合適，我想終于可以和大家分享做法了。
今天這個火爆鴨胗調味用的是我去年夏天做的家常豆瓣，就是沒放豆瓣只有辣椒的那種川式辣醬，所以也算是我的私房味道了。如果你沒有這種調料，用紅泡椒、老干媽之類的重口味辣醬都可以用來制作這道菜。

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1、雞鴨胗去腥，首先是常規去腥步驟：如焯水時加酒、姜，爆炒時調味盡量用重口味的調料來壓，比如我家的自制豆瓣醬相當火爆，第一次用它炒鴨胗先生就說鴨胗吃不出腥了；
2、去腥的第二個要點，我至今還不明顯原理，就是用油量不能太少。餐館里雞鴨胗經常不焯水，但是要先過油，爆炒時用油也很多，自家操作還是以焯水為方便常用的方式，但有一次和閨蜜切磋這道菜，她也提到自從把用油量提高，炒出來的雞胗就不腥了，閨蜜的經驗是爆炒時油量大約是炒完菜后盤底還有余油的程度，我現在炒雞鴨胗用油也比一般炒菜多；
3、想要成熟度一致，給鴨胗切均勻的薄片是個好方法，下鍋后成熟的時間更短，同時鴨胗片也會回縮，吃起來比較零碎，不如整個打成珺花過癮；
4、如果切成珺花，想要外表成熟不過頭，內部也完全斷生，花刀就要下的足夠深，且深度相對一致，焯水時滾一道，爆炒時我通常就按韭苔斷生的時間來判斷關火時間，一般按我步驟圖的順序，炒到韭苔斷生，鴨胗便是脆嫩可口剛剛好的程度；
5、關于雞鴨胗三面的膜，一般餐館里精致菜肴的烹制是全都片去的，連邊緣都不留，這三面的膜煮熟后便是筋的口感，不夠嫩氣，影響珺花整體的效果，但其實小家庭烹制的時候可以不講究這些，有些人甚至就喜歡這個部分的口感，我一般是分開切，但是同時入菜，這樣喜歡吃嫩氣的珺花或是喜歡吃有點嚼頭的邊角料的，都可以一盤之中各取所需；
6、鴨胗比較大，所以我很少切一整個珺花，都是對半切后再打花刀，青白色那一層膜我有意保留，放在底部，切割花刀時割到底部時不容易割透，花刀可以給的比較深。
做過很多次雞鴨胗了，雖每次都有進步，但依然不算是完美，以上是我實踐到目前總結出的一些不成熟的經驗，歡迎大家補充分享你的經驗哦：）

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