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奶湯魚翅的做法

小知識

菜系及功能：家常菜譜
【奶湯魚翅的做法】奶湯魚翅
原料：水發魚翅400克，熟火腿5克，肥瘦豬肉(帶皮)250克，豬肋骨8根，油菜心5克，母雞大腿(帶骨)300克，生雞骨架1個，奶湯500克，熟豬油150克，大蒜(用刀拍扁)25克，清湯400克，味精1.5克，料酒25克，姜汁1克，精鹽5克，姜片2片(約5克)，大蔥100克，熟雞(鴨)油25克 。
奶湯魚翅的做法
1.將發好的魚翅撕成麥穗狀，放入湯鍋內加水750克，旺火燒沸后，用漏勺撈出，如此反復三至四次，至去凈腥味為止 。再將魚翅放在瓷碗內，加沸水(水沒過魚翅為度)，放進籠屜內，用旺火蒸約1小時，取出，然后用33厘米見方的潔凈白布將魚翅包扎起來待用 。
2．將豬肉切成6厘米長、3厘米寬、0.6厘米厚的片 。將雞腿剁成三塊，雞骨架劈作兩瓣，每條豬肋骨剁成三塊 。冬菇一切兩瓣，油菜心切3厘米長的段，均用沸水燙過 ?；鹜惹谐?厘米長、1 。5厘米寬、0.3厘米厚的片 。
3．取一沙鍋洗凈，將豬肋骨擺在鍋底，魚翅包放在鍋中間(肋骨上面)，周圍放雞骨架、豬肉片、雞腿塊、加入精鹽(2．5克)、姜片、蔥、蒜、清水1000克，用旺火燒沸，撇去浮沫，將鍋移到微火上，保持微開，約燉1.5小時，將魚翅包取出解開，將魚翅擺在粗瓷碗內，放入蒸魚翅的原湯(以沒過魚翅為度)，上屜用微火蒸(以保持其熱度) 。
4．湯鍋內放入熟豬油，在旺火上燒至四成熱時，將蔥切成3厘米長的段，入油內炸出香味，放入奶湯、清湯、精鹽，湯沸后撇去浮沫 。將籠屜中的魚翅取出，潷凈湯，扣在湯盤內，用筷子將魚翅挑動——下(易于進湯)，將火腿、冬菇、油菜心擺放在上面 。然后將湯鍋內肉湯中的蔥用漏勺撈出 。將姜汁、味精、料酒、雞(鴨)油倒入湯鍋內攪勻，澆在魚翅碗內即成 。

奶湯魚翅的做法

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特點：湯濃色白，翅針如銀絲，味清香醇郁，富有營養 。