烹調中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鮮美可，但也要恰到好處，否則難達效果，甚至會適得其反 。要使酒起解腥起香的作用，關鍵在于酒得以揮發；
所以烹調過程中最合理的用酒時間，應該是整個燒萊過程中鍋內溫度最高的時候 。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；紅燒魚，必須在魚煎制完成后，即烹酒；
炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴人，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水氣，這種用法是正確的 。上漿掛糊時也要用酒，但不能多，否則就揮發不盡 。
【炒菜時怎么使用酒】
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