胡蘿卜還含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，還有降壓，強心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品 。維生素A是骨骼正常生長發育的必需物質，有助于細胞增殖與生長，是機體生長的要素，對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義；
辣椒、西紅柿、菜花、菠菜、芹菜、油菜、小白菜、香菜、韭菜等蔬菜富含維生素C，維生素C在酸性條件下穩定，中性及堿性溶液中極不穩定，特別在有微量金屬離子存在時，更易被氧化分解 。
胡蘿卜含有維生素C分解酶，如將富含維生素C的蔬菜與其同食，維生素C分解酶可使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去原來的抗壞血酸功能，營養價值大大降低，嚴重的還會引起不良生理效應，面部產生色素沉著 。
胡蘿卜做法小技巧
1、胡蘿卜忌與醋同煮、同食，恐其破壞胡蘿卜素；又忌與白蘿卜同煮、同食，以防降低其營養價值，所以飲用胡蘿卜湯時不要進食醋、白蘿卜 。
2、胡蘿卜適用于炒、燒、拌等烹調方法，也可做配料 。

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6、荔枝和胡蘿卜:胡蘿卜中含有一種維生素C酵酶的物質，該物質可以破壞荔枝中維生素c，降低原有的營養價值 。
7、胡蘿卜和維生素C:富含維生素C的蔬菜有菠菜、油菜、菜花、番茄、辣椒等；水果有柑橘、檸檬、草莓、桃、梨、棗子等 。胡蘿卜中所含的維生素C分解酶，可破壞維生素C，使富含維生素C的蔬菜、水果失去原有的營養價值 。因此，應避免將它們配合使用 。
8、醋和胡蘿卜:胡蘿卜素就會完全被破壞了
9、獼猴桃和胡蘿卜:獼猴桃含有豐富的維生素C，而胡蘿卜中含有一種叫抗壞血酸酵酶的物質，這種物質可以破壞維生素c 。若將獼猴桃與胡蘿卜同時食用，會降低二者原有的營養價值 。
【富含維生素C的蔬菜為什么不能與胡蘿卜一起吃】10、大棗和胡蘿卜:大棗含有豐富的維生素C，胡蘿卜含有維生素C酵酶，這種物質可以破壞維生素C 。若二者同時食用，會降低各自原有的營養價值 。

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