香酥肥鴨怎么做 _生活百科

香酥肥鴨
主料：當年土鴨1只
調料：生姜25g、蔥結10g、花椒鹽20g、黃酒50毫升、蔥白段50g、甜醬1小碟色拉油1500毫升
香酥肥鴨怎么做
1、將殺洗干凈后的鴨瀝干水分，敲斷膝蓋上部腿骨。
2、然后用花椒鹽擦遍鴨身內外，肉厚處用鹽多些。
3、將姜去皮，用刀拍松。
4、蔥打成結，一同放入鴨腹腔，腌漬1小時。
5、蔥白段切絲裝入小碟。
6、將鴨腳塞入腹腔，鴨身內外淋上黃酒，上籠用旺火蒸3個小時。
7、再揀出蔥結、姜塊，潷凈湯汁（另用）。
8、鍋中加油，用旺火燒至八成熱時，將鴨子劃入油中，炸至鴨皮結殼，呈金黃色時撈出裝盤，上桌隨帶蔥白段、甜面醬碟即可。

文章插圖

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特點：色澤金黃，外形完整，筷子一撥，骨肉分離，皮脆肉酥，香鮮味美。
制作關鍵
1、如鴨身有水分，花椒鹽易流失，降低咸味，可用潔凈布內外擦干后再擦花椒鹽。
2、必須要蒸足時間，蒸酥蒸透，確保食用時筷子一揀，骨肉分離。瀝湯汁時要用手扶住鴨子，防止鴨身散形。
3、為防油濺傷手，炸時先將鴨子滑入漏勺，再滑入油中，操作要當心，由于鴨子已蒸得很酥，操作不當很容易散形，鴨子滑入漏勺時，要一手持盤碰到漏勺，另一手扶住滑入，炸時漏勺要接近油面再抽出漏勺。
4、炸時油量要多，鴨子放入能淹沒，必須使用旺火高油溫，油溫低易造成皮色淺，皮不脆，如延長炸的時間則要造成鴨肉水分大量蒸發，使鴨肉發干，失去酥嫩的質感。只有高油溫、短時間，才能皮色黃而脆，肉質酥嫩。
【香酥肥鴨怎么做】特別提示：炸時鍋要大，因鴨子含水量大，入鍋時又是高油溫，油泡沫上漲既多又快，防止油溢出鍋而引發事故。