減少烹飪營養損失的方法 _生活百科

烹飪時不能完全避免原料中營養物質的損失。然而，在了解各種烹飪方法對營養物質的影響的基礎上，應該采取合理的措施來減少營養物質的損失。其主要措施是:
(1)清洗切配。清洗蔬菜烹飪材料時，不要長時間浸泡在水中。先洗后切，以盡可能減少水溶性維生素的損失。切配時,應盡量切段、大塊,減少空氣與切口的接觸面。原料切配后,應及時烹調和食用,若切配過早,原料受空氣和溫度的影響時間長,就容易損失部分營養素和鮮度。
(2)上漿掛糊。原料改切后用淀粉上漿、掛糊,使原料表面附著一層黏性糊漿,加熱后,糊漿凝固形成一層外殼包裹住原料,使原料內部的水分、維生素和無機鹽等溢出較少,減少維生素與空氣接觸,避免蛋白質受高熱變性過甚,同時又可使維生素免受高溫分解破壞。
(3)勾芡。勾芡可減少營養素損失,因淀粉含谷胱甘肽,具保護維生素C作用。
(4)焯水。操作時一定要火旺、水沸且水量多。動物性原料投入后驟然受熱,外層蛋白質很快凝固,可減少營養素溢出。某些蔬菜需要焯水時,注意操作動作快、原料分次下鍋,使水溫不致降得過快,縮短受熱時間,從而減少營養素損失。
【減少烹飪營養損失的方法】(5)大火快炒。在保證原料成熟、滅菌前提下,應采用火大、油溫高快炒,可減少營養素的損失。同時,加溫不宜過久,否則,原料細胞中水分流失,造成維生素和無機鹽的損失。
(6)加醋。多數維生素在微酸性溶液中較穩定。因此,烹調中加適量醋,可減少原料的維生素損失。加醋還可使原料中的鈣、磷等無機鹽溶出,提高鈣、磷在機體內的吸收率,例如煮排骨湯等就可加少許醋。