長期吃腌制品的危害 _生活百科

【長期吃腌制品的危害】在腌肉或香腸的制作過程中，為了使肉品保持獨特的色澤和香味，加有發色劑亞硝酸鹽或土硝(硝酸鹽)，硝酸鹽可被細菌還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與肉中肌紅蛋白結合成為亞硝基血紅蛋白，使肉制品呈鮮艷玫瑰紅色。過量使用硝酸鹽時，其亞硝基可與鹽腌佐料或食物中胺類化合物反應，形成硝胺類物質。也可與人體內蛋白質分解產生的胺作用，形成亞硝胺，已證實，亞硝胺是強致癌物，可使動物和人得各種癌癥。

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為控制肉品中亞硝胺含量，我國規定腌肉成品中，亞硝酸鹽含量不得超過20毫克/千克，而且必須先配成溶液，以使其在食品中保持均勻分布。問題在于，生產腌制品的廠家常超量使用或不規范操作，所以不宜經常吃腌制肉，在選購時，也不宜挑選顏色鮮紅的肉制品。這種顏色與肉的新鮮度也無關。