文章插圖
1、用料：江米酒100克、白砂糖300克、黃酒500克、鹽130克、青魚5斤 。
2、將青魚平放案頭 ， 不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部 ， 劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內黑膜，用干布揩凈腹腔 。
3、將鹽和硝4克拌勻 ， 擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍 。
4、在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變 。
5、再放入缸內，魚鱗朝下，上面用大石塊壓?。?過7 天后取出 。
6、用清水洗凈，在日光下曬10天左右，然后掛在陰涼通風處，晾干一個月左右 。
【腌咸青魚制作方法】7、將魚干切成10厘米長、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇 。
8、將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊 。
9、用兩片毛竹交叉壓住魚干，然后用粘土密封壇口，放置陰涼處糟腌4 個月 。
10、食前將魚干放入碗內，加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋 。
11、上籠用旺火蒸約1 小時，至魚肉呈鮮紅色即可 。
12、上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時的原汁即可 。