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大堿饅頭做法和配方

生活百科饅頭

東北人尤其是山東大饅頭全是十分知名的，不但美味并且便于消化吸收，如果是胃里不太好的人，要多吃大堿饃饃，大堿饃饃中的堿能非常好的中合胃里的酸，對胃有益處，大堿饃饃并不是每個人都搞好的，要想搞好一定要留意秘方和占比，要不然做出去的饃饃不容易暄軟不足膨松，那麼，大堿饅頭做法和秘方是什么呢？
【大堿饅頭做法和配方】 制做暄松的堿饃饃關鍵是發醇 。酵母能夠使面糊的木薯淀粉產生化學反應，轉化成糖、純正酸等，而且釋放二氧化碳氣 ?？墒?，加溫方式如果不適度，例如立即放到鍋上烙，因為遇熱不勻稱，只有變為皮硬內軟的“雜糧煎餅”；要想要暄松的饃饃，務必請高溫蒸氣來幫助 。當大家把揉好的生饃饃放入籠屜之后，高溫蒸氣迅速把饃饃包圍起來，從四周給饃饃勻稱地加溫 。饃饃里邊的二氧化碳氣受熱變形，但是又不易冒出，只有在里面鉆來鉆去，因此便脹出許多小空泡化，使饃饃又松又暄 。假如在面里放些糖，發醇充足，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表層裂開的“盛開”饃饃 。那樣的饃饃，頗具延展性，吃起來美味可口 。
主要材料老面醒面（大堿醒面）適當溫開水30-40度
1.清洗兩手與和洗臉盆 。用老面醒面(一般叫大堿醒面)，把老面（也叫發面，面引子）掰成一小塊用溫開水侵泡30分鐘，隨后把面倒入合勻，醒8鐘頭待面進行直到了是原先的1倍，隨后對堿直至面糊沒有怪味 略微有感覺有一點點堿味，再醒三十分鐘既可 。
2.加入適量小麥面粉（如圖所示，一般用4小盒子）放到干凈的盆里 。將侵泡好的老面和侵泡的水一同添加小麥面粉中，似水不足，需酌情考慮添加 。液體與固態的占比為1:2 。剛開始和面，我很喜歡放進面包機中，挑選和面發醇擋位 。要是沒有面包機，揉好后，蓋好，放到溫暖處發醇 。發醇的溫度需要30-40度 ?；静蝗菀装l燙就可以 。
3.假如面糊撕掉就呈蜂巢狀并略微怪味時，這時候可把面取下放到控制面板上再加適當的食用純堿（將2克上下碳酸氫銨用小量溫開水融化添加面糊中）邊加邊揉，等聞不上怪味時，撕一塊無名指大的面糊在爐邊燒熟，扒開，如無淡黃色，鼻聞無怪味即施堿合適，就需要制形 。假如呈淡黃色，就是堿多了，可放一會，再發一發，隨后再蒸 。假如嗅到怪味，就是堿少了，還需要施一點堿再制形 。
4.控制面板上面干小麥面粉，面糊用力揉，將食用堿和面團揉勻稱后，需再度發醇一下 。
5.、把面搓成長條形，右手把面塊右頭，以手四個手指頭并擾的總寬為標準，右手偏移，剁下一塊，先后偏移，不必傷下手 。留意拿布蓋好，置放兩三分鐘 。
6.涼水入鍋，蒸屜上面好蓋布（能用蒸屜紙或抹上一層動物油還可以，再沒有得話，就用保鮮袋），將面糊放進，留意空出充足空隙 ?；馂?，開了冒蒸汽時剛開始記時，蒸25分鐘 。。在炒鍋鈣鎂離子里邊放點醋，以防蒸出的餃子皮有花點，一定要用冷水把饃饃裝進去再接電源.
7.煮制全過程中盡可能不必開啟蓋子，依據饃饃個的尺寸，把握時間25分鐘或30分鐘 。悶3-5分鐘上下，就可以打開表蓋了 。