炸油條或油餅時(shí)為什么要放明礬 _油條

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1、炸油條放礬、堿時(shí)，油條入熱油鍋中，二氧化碳?xì)怏w受熱膨脹，使油條脹大。
2、炸油條或油餅時(shí)必須要放礬與堿，在于原料中礬與堿的配比，明礬量多，水解產(chǎn)生的氫氧化鋁則多，使油條遇熱產(chǎn)生硬、脆、多泡現(xiàn)象，而且耗油量大，若堿量多，則會(huì)使油條顏色發(fā)黃，增加其苦澀味。
3、明礬是一種水解呈酸性的復(fù)鹽，而面堿是一種水解呈堿性的含水量結(jié)晶水的碳酸鹽，當(dāng)?shù)\與堿放入水中時(shí)會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w和絮狀物氫氧化鋁。
【炸油條或油餅時(shí)為什么要放明礬】4、與面合在一起時(shí)，絮狀物氫搓化鋁與面產(chǎn)生膜狀物，將二氧化碳?xì)怏w包住。