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豆腐腦的做法和配方比例「家庭做豆腐腦方法和步驟」

生活百科

在家里做豆腐腦，下面這些東西我都試過：
石膏、鹽鹵、白醋、酸漿、氯化鎂、泡菜水、葡萄糖酸內酯、檸檬汁、雞蛋 。

豆腐腦的做法和配方比例「家庭做豆腐腦方法和步驟」

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其中，白醋跟豆漿反應太快，很難大片凝結，點出的豆腐花持水率太低，壓成豆腐沒問題，但不能做成豆腐腦，反正我試驗過很多次，每次都以失敗告終 。
其他東西都能把豆漿做成豆腐腦，但各有缺點：
葡萄糖酸內酯，這東西最簡單 。但用量要準確，稍微一多豆腐腦會有酸味，所以我一般會把內酯+石膏混合使用 。
石膏這東西加水會變白色糊糊，它不溶于水，在水里也是白色粉末，每次用石膏點豆腐腦，我腦袋里總有個聲音發問：這東西能吃嗎？
其實我知道石膏無害 。但作為廚師，我很在意食品制作過程對食客的心理影響 。我店里有道菜：干煸肥腸，味道很棒，每個人吃了都大呼過癮，但處理肥腸的師傅一口也吃不下 。石膏、酸漿、泡菜水、鹽鹵也都有這問題 。
廚師來了經過反復驗證，綜合各種因素，最后確認家庭做豆腐腦，最合適的方法就是用雞蛋做豆腐腦 。
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下面廚師來了會從浸泡黃豆，如何控制豆漿濃度，直到做好豆腐腦，整個過程詳細說明，保證看完這篇文章，任何人都能輕松在家做出一碗鮮嫩爽滑的豆腐腦，而且不需要特別材料，只需要三種東西：黃豆、雞蛋、水 。
家庭做豆腐腦方法和步驟
1. 100克黃豆，清洗干凈，加水浸泡6小時，一般晚上泡黃豆，第二天早上就可以用了 。
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2. 把泡黃豆的水倒掉，另外再準備1000克水，水的用量是干黃豆的10倍 。后面過程里凡需要用水，都從這1000克里取，這樣就把豆漿濃度限定了 。
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3.泡好的黃豆加水打成豆漿，水從這1000克里取，多一點少一點無所謂，早晚這些水都要倒在豆漿里 。
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4.用蒸籠布或過濾袋，把豆漿過濾出來，這一步能讓豆腐腦更細滑 。過濾出的豆渣，可以做花肥、喂雞鴨，或者做成豆渣餅，不過以我實際經驗，豆渣餅味道一般 。
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5.過濾好的豆漿，還有剩余的水 。下面開始煮豆漿 。
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6. 剩余的水倒在加熱桶里，先把水燒熱，再把豆漿也倒在桶里跟水混合 。這樣煮豆漿，可以完全不用攪拌也不會糊底 。
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7. 豆漿沸騰，把火關小，防止溢鍋 。燒開計時5分鐘，豆漿就煮好了，先放一邊降溫備用 。注意豆漿一定要煮熟，生豆漿可能會引起腹瀉 。
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8.雞蛋打在碗里，加一點點鹽打散 。鹽可以增加一點凝固性，但效果微弱，也可以不加 。
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9. 把豆漿舀到蛋液里，攪勻 。1個雞蛋大約60克，可以加300克豆漿，正好1份 。
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小提示：
這里豆漿用量是蛋液5倍，注意這是一個最高用量，前提是豆漿榨出比較完全，如果用普通粉碎機，建議減少豆漿用量到4.5倍，也就是60克蛋液用270克豆漿，可確保萬無一失 。
另外，蛋液凝固溫度是70度，所以豆漿溫度0-60度都沒問題，切記不要高于65度，溫度太高會把蛋液直接沖成蛋花湯 。建議豆漿溫度60度 。
10.直接涼水入鍋，通過加熱讓豆漿凝固；
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11. 水燒開后計時5分鐘，豆腐腦就蒸好了 。（可以用一根竹簽試一下，竹簽能立住就是蒸好了）
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12. 豆腐腦調味，南方直接加糖，做成甜豆花 。
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13. 西南和北方地區流行咸豆花，或叫豆腐腦、老豆腐，搭配油條、燒餅，是最常見的早餐之一 。
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14.傳統豆腐腦鹵汁做法：肉湯或雞湯，煮熟面筋、黃花、木耳，淀粉勾芡，舀一勺到豆腐腦里，口感爽滑，豆腐腦吃起來有濃郁肉味，不過這種做法成本略高，大部分早餐店已經不這么做了 。
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15.流行做法也簡單的多：省略鹵汁，用醬油，辣椒油，芝麻醬，韭菜花，榨菜、蒜水，香菜調味，勝在方便簡單，味道也不錯 。
補充說明：
1.關于豆腐腦和傳統蒸蛋羹 。
蛋羹就是蛋液+水蒸熟，水的用量最高能到雞蛋2倍，3個雞蛋蒸一大碗，有濃郁雞蛋味道 。
雞蛋豆腐腦，1個雞蛋就可以蒸一大碗，并且味道和蛋羹完全不同，豆腐腦里沒有絲毫雞蛋味道，和早餐店里豆腐腦基本沒區別 。
2. 關于蒸豆腐腦要不要蓋盤子：
a.豆漿溫度本身很高，蒸豆腐腦不用蓋盤子 。
b.豆漿溫度低，蒸的時候表面會先凝固，里面還是液體，表里溫差大，豆腐腦蒸出來可能會不平整，這時候蓋一個盤子，可以降低豆漿表里溫差，確保蒸出來平整 。但蓋了盤子就要相應增加蒸的時間 。
c.這個解釋也適用于蒸蛋羹 。
3. 關于雞蛋和豆漿不能同時吃的說法，實際上沒有任何根據 。我分析這說法可能源于玩笑、惡搞，但傳來傳去，被一些朋友當真了 。
4. 關于韭菜花，腌漬的韭菜花屬咸菜級別，常吃的話不太健康 。廚師來了建議嘗鮮的吃法：一把韭菜花+鹽，用蒜臼搗碎，半天后使用 。沒有韭菜花，韭菜也一樣 。味道跟腌漬幾個月的韭菜花或許不一樣，但放在豆腐腦里，幾乎吃不出區別 。
5. 關于鹽鹵和氯化鎂，鹽鹵經過提純就是氯化鎂，氯化鎂和白醋差不多，做豆腐沒問題，做豆腐腦口感就會比較粗糙，原因就是反應速度太快 。鹽鹵因為含有各種雜質，反應沒那么快，用來做豆腐腦還可以，并且做出來的豆腐腦是鹵水豆腐的味道，這個味道兩極分化，有人覺得這才是豆腐的真正味道，愛之如命，也有人不喜歡那味道 。
【豆腐腦的做法和配方比例「家庭做豆腐腦方法和步驟」】6.最后再重申一次豆漿和雞蛋比例，最高5倍，前提是豆漿榨出比較完全，如果用普通粉碎機，建議減少豆漿用量到4.5倍，可以確保萬無一失 。