蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質 。蓮藕被切開和去皮后 ， 暴露在空氣中就會變成褐色 。
變色的原因是由于氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，即黑色素 。為防止變色 ， 可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色 。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵后變成藍色或暗綠色 。
【為什么藕炒熟后會變黑】炒藕的注意事項：
切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜 。切藕時忌用鐵刀，以不銹鋼刀為宜 。忌放醬油 。
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