熏雞架做法和配料 _配料

說到熏雞架針對東北人而言是十分了解的一種食材，雞骨架便是早已去除了肌肉只剩余雞骨架的一部分，雞骨架事實上是沒有是多少雞脯肉的，可是雞骨架歷經烹制以后，會有一種獨特香的味兒，雞架的做法也比較多，熏雞架、拌雞架、不銹鋼板雞骨架和醬雞架，不論是那類作法，都備受大家的喜愛。
原材料：雞鐵架子20只。
調味品：鹵汁15Kg，熏鍋料340克。
【熏雞架做法和配料】 熏鍋料配制(20只使用量)：白砂糖、小米各150克，西湖龍井茶30克，香木草5克。
做法：
1.新鮮雞鐵架子洗干凈，除掉雞尖和腹部位置的豬板油。放入冷水鍋，大火燒開，汆透澇出，清洗瀝干水分預留。把鹵塑料水桶放到火上，大火燒開后，調為文火，放進汆過的雞鐵架子。文火浸鹵30分鐘撈起來。大鐵鍋上文火，把熏鍋料翻拌，放進底鍋。
2.放入細鐵絲大算法，擺著鹵熟的雞鐵架子，蓋上蓋子，盡可能蓋嚴，一開始從蓋子縫中冒黃煙，到冒冒煙時(一般是3-5分鐘)，端離火口。把雞鐵架子翻過去再熏，蓋上蓋子，容易上火2分鐘玄火，燜10分鐘取下就可以。上菜時帶一次性手套，用錫箔紙包起來，劃張口，漂著香氣上菜。
雞骨架鹵汁的制作方法：
原材料：
凈老鴨一只1500克，凈柴雞(當然散養的柴雞)1500克，豬大梁骨3Kg，豬肘1500克，瑤柱、蔥、姜各100克。香辛料包(畢撥50克，白芍30克，砂仁25克，沙生姜片、麻椒、八角茴香、甘草、茯苓各20克，白豆蔻、茴香、草豆蔻、梔子、八角、桂子各10克，香茅草和丁香花各5克，良姜2克)1個。
調味品：
鹽300克，舊莊蠔油200克，魚露150克，味達美生抽400克，雞精200克，老冰糖100克。
做法：
1、把老鴨、柴雞從背部做手術砍成兩塊，豬大梁骨剁碎20公分長的段。
2、在湯桶內添加50Kg水，放進老鴨、柴雞、豬大梁骨和豬肘旺火烤開后，撈起來原材料清洗。撇凈捅內白沫子，再放進清洗的原材料和瑤柱。接著改文火，維持炒面微開，翻著碎小泡(熟度過交流會熬成乳白色奶湯，熟度過小則鮮香昧不濃)，做成白湯。
3、把香辛料在冷水里泡5分鐘，除去殘渣，用沙布包起來，放進白湯中。添加鹽、舊莊蠔油、魚露、味達美、老冰糖，小火烤1個鐘頭熄火，加雞精，侵泡八角茴香，即成雞骨架鹵汁。
重要：
鹵汁的保養春冬天節每日早、晚各煮沸一次，夏秋季每日煮沸三次，鹵過原材料之后，要清一遍湯，便是用白沙布過慮一遍后再煮沸，和一般的鹵汁不一樣。