花椒肉是這樣做成的花椒肉是哪個地方的菜 _經驗分享

相信很多人對紅色經典現代京劇《沙家浜》耳熟能詳，劇中的阿慶嫂精明能干的形象一直留在人們的記憶中。在宿豫區大興鎮，今年72歲的孫乃華可謂當地響當當的人物，如今人們幾乎忘記了她的真名，只要提起阿慶嫂，十里八鄉的人都知道是她。她22歲嫁到靳家，為了養家糊口就在大興街開了一個小餐館。50年過去了，阿慶嫂飯店的招牌經久不衰，只因為她堅守一道宿遷美食———花椒肉，讓食客們吃到的就是那個傳統的美味兒。

文章插圖

一道傳統菜堅守半世紀
說起自己被稱之為阿慶嫂，孫乃華說，她生性活潑，做事干練，沒結婚前就是大隊的青年書記。在“大集體”年代，她干農活不怕臟不怕累，凡事爭著干，還受到省婦聯的表彰。開小餐館時，因為服務熱情，菜肴可口，一位鎮干部隨口說了句，她很像阿慶嫂，于是阿慶嫂這個綽號很快被傳開了。直到現在，她一直被當地人們稱之為阿慶嫂。
73歲的靳如堂是一位退休工人，每每說到自己的老伴孫乃華，他都有一種自豪感。“我母親去世早，家庭貧困。結婚時，我們是半間草屋當喜房。她嫁到我家挑起了全家的重任。如今她年紀大了，還是那樣勤勞，給兒女們做出了表率。”靳如堂說，1966年，他和孫乃華結婚，當時結婚開銷只有5元錢。他在縣城上班，孫乃華在農閑時，便使用自家的房子開個小餐館，主要經營地方小吃。
“我這50年既是廚師，又是服務員，很多客人都說我做的菜好吃。從開餐館時我就定下規矩，所用原料一定要保證質量，以次充好絕不干，要掙就掙辛苦錢，絕不掙昧良心錢。”孫乃華說，不知從什么時候起，花椒肉便是宿遷地區紅白喜事酒席上的一道主打硬菜，她看過很多農村廚師加工花椒肉，所以很早就學會了做這道菜。這50年來自己用傳統方法加工出來的花椒肉，一直保持著傳統的味道。

文章插圖

年老不停歇女兒來接班
孫乃華對采訪人員說，花椒肉是宿遷地區的傳統美食，在宿豫區大興鎮周邊名聲大噪。按照特有的烹飪方法，花椒肉這道菜形成了她家的特色招牌菜。鮮香柔嫩、味美可口、色香俱佳、肥而不膩，這就是她做出來的花椒肉。也正因為她的花椒肉做得有特色，人們一旦提及阿慶嫂飯店，自然就會想到，這家飯店的拿手好菜就是花椒肉。前來消費的人，也都是奔著花椒肉而來。
阿慶嫂飯店一直由孫乃華一個人打理，隨著年紀越來越大，本來她想關門歇業，可又不想辜負老顧客們最愛的那一口，所以她一直堅持著。“現在每月用肉量都超過1000斤，女兒靳一梅也來飯店幫忙了，我希望以后能由她來接手，繼續經營這個老店，讓花椒肉制作手藝不會失傳。”孫乃華說，大興鎮正積極打造地方特色菜肴，她說自己不僅要將飯店繼續經營下去，而且希望將特色菜肴批量生產，采用真空包裝后通過電商將其銷往全國各地，讓宿遷美味香飄全國各地。

文章插圖

花椒肉是這樣做成的
花椒肉是怎樣做成的？孫乃華向采訪人員作了介紹。首先，是選料。花椒肉用的是豬的前肋下到肚腹那一小段五花肉，紅白相間，肥瘦分明。買回來后，洗凈切成大塊備用。接下來的工序，就是水煮。將準備好的五花肉大塊放入清水鍋里煮，一般煮到八成熟后撈出，去水，保溫。前兩道工序不復雜，接下來就要技術了。
孫乃華介紹說，經過水煮的帶皮五花肉要經過油炸。油鍋的火要大，要把油燒得冒青煙。將煮出來的五花肉皮上抹上一層蜂蜜，如果用熏過的熟柿子肉涂抹一層上色效果更好。趁熱將有皮一面的五花肉順鍋邊溜下，迅速蓋上鍋蓋，防止油熱燙傷人。這時，只聽鍋內發出一陣“噼里啪啦”的炸響，大約幾分鐘后，聲音停止了，掀開鍋蓋，將肉撈出，放在一旁冷卻。此時，經過油炸的五花肉肉皮焦黃，肉皮起泡。“如果不用蜂蜜或柿子涂抹肉皮，可在煮肉時放入適量醬油，可也已把肉皮變成焦黃色。”孫乃華說，這一道工序也叫過油，不僅能將肉皮制作成“虎皮肉”，還能將五花肉中的油炸出很多，這也是花椒肉看似很肥，入口卻不膩的特點。
最后一道工序，是將炸好了的大塊五花肉切成半寸寬的長條，大碗里先擺上在油鍋里汆過的花椒和一些生姜及大蔥，將切好了的肉條有序擺好，肉皮一方向下。再配上適量的醬油及其他調料，放入蒸籠里蒸。約大半個多小時后開籠，將裝滿肉的大碗倒扣在盤中，配上適當湯汁佐料，就可以端上桌了。
【花椒肉是這樣做成的花椒肉是哪個地方的菜】這樣工序加工出來的花椒肉色重味濃，肥而不膩，略有麻味，成為宿遷地區一道經久不衰的美味佳肴。

花椒肉是這樣做成的 花椒肉是哪個地方的菜

花椒肉是這樣做成的花椒肉是哪個地方的菜