大白菜經常用來腌制酸菜，其實卷心菜也經常用來腌制酸菜，口感和風味也不輸于大白菜，卷心菜的腌制方法也比較簡單，和腌制大白菜基本一樣，一般情況下腌制半個月左右就可以吃了，吃起來比較酸爽，具有很好的開胃的作用，腌制酸菜會有一定的亞硝酸鹽，在腌制一個月以后再吃是最安全的，這時候亞硝酸鹽的含量也比較低 。
【卷心菜腌制酸菜的做法】
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烹飪技巧
腌菜或多或少都會產生微量亞硝酸鹽，只是量有多有少，所以不要常吃就行了 。一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始腌制以后的兩三天到十幾天之間：溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝峰”出現就比較早；
反之溫度低而鹽量大的時候，“亞硝峰”出現就比較晚 。我國北方地區腌咸菜、酸菜的時間通常需要在一個月以上，南方地區腌酸菜、泡菜也要20天以上 。一般來說，到 20 天之后亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月后是很安全的 。真正威脅食品安全的就是那種只腌兩三天到十幾天的菜，腌制時間超過一個月的蔬菜是可以放心食用的 。制食材也可以豐富一些，放些青菜、胡蘿卜、泡椒等
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