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熟肉是什么意思,生肉和熟肉的物理性質有什么區別？

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熟肉是什么意思,生肉和熟肉的物理性質有什么區別？

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一：首先要看把生肉變成熟肉的目的：主要是殺死寄生蟲，其次才是增加口感和風味 。
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二：如果沒有寄生蟲，生吃也可以 。肉中70%是水，加熱水會變成水蒸氣，這是物理變化 。
還有很多是也是物理變化，如：蛋白質，脂肪，維生素，揮發性物質，
其中：酶，是起化學作用的物質，但是它又很溫和，不會劇烈反應 。
新鮮肉中的蛋白含量和脂肪有關，但不像脂肪和水分的關系那樣密切 。肌紅球蛋白與肉色關系密切，肌紅球蛋白和血紅蛋白都對肉色影響比較大 。膠原蛋白，彈性蛋白，網硬蛋白都屬于硬蛋白，它們構成了結締組織 （膠原蛋白和水一起加熱變明膠可以溶化，但是網硬蛋白和彈性蛋白卻不會溶化）蛋白質在活體高分子中有一種巨大的分子，他的基本結構是帶有氨基和羧基的氨基酸互相結合的多肽鏈 。
肉的香氣揮發性是復雜的有機化合物與復雜感覺的綜合產物 。
氣味和滋味是影響風味的重要因素，溫度，PH也直接影響風味 加熱過程中硫化氫，氨，乙醛，丙酮，二乙酰，已醛，甲基乙基甲酮，異丁醛，丁烯醛，戊醛，異丁醇，二甲基硫化物，以及微量甲酸，乙酸，酪酸等肉的香味主要來自2大類 1種是生肉中所產生的香氣 2種是加熱過程中所產生的氣味，提取主要是美拉德反應和遞降分解作用為最好 。