文章插圖
醬油的主要成分是大豆或黑豆、小麥或麩皮 ， 加入水、食鹽釀造而成的液體調味品，色澤呈紅褐色 ， 有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲 。醬油是由醬演變而來 ， 早在三千多年前，中國周朝就有制作醬的記載了，而中國古代勞動人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成 。
分類：
1、低鹽固態(tài)工藝：相對高鹽稀態(tài)工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進行發(fā)酵，大約經過21天保溫發(fā)酵即可成熟 。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油 。特點：發(fā)酵時間短 ， 醬香濃 ， 色澤深，氨基酸轉化率較低 。
2、澆淋工藝：以發(fā)酵池進行發(fā)酵，發(fā)酵池設假底，假底以下為濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進行澆淋，實現(xiàn)均勻發(fā)酵的目的 。是低鹽固態(tài)醬油的改良工藝，之所以單獨區(qū)分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態(tài)醬油的趨勢，并且因其較低鹽固態(tài)工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優(yōu)勢而為多數(shù)生產企業(yè)所接受 。
【醬油的主要成分是什么】3、高鹽稀態(tài)工藝：以豆粕和小麥為原料，經原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝 。從發(fā)酵過程又可分為廣式高鹽稀態(tài)和日式高鹽稀態(tài) 。

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