這次我用了一種粵菜里的高端醬料 ， XO醬 ， 不知道大家聽說過沒有 ， 這種醬的食材都比較昂貴 ， 而且前期處理和炒制都很麻煩 ， 不過換來的就是味道奇好 ， 記得93年剛上酒店工作的時候 ， 第一次吃這個醬是拌米飯 ， 就感覺天底下竟然還有這么好吃的醬 ， 拌飯就能吃好幾碗 ， 而且這種醬平時是不放在外邊的 ， 都鎖在廚師長辦公室里 ， 由些可見其珍貴 ， 最近把我炒了一大鍋 ， 最經典的香港老秘方 ， 雖然買食材的時候哭了 ， 這錢是刷刷的往外掏啊 ， 不過做出來后就平衡了 ， 還是那個味道 ， 同時帶出來的的卻是更多的懷念！

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【最經典的香港老秘方，最好用冰鮮蝦自己來處理，這樣口感才會更好】看圖說話：
主料：冰鮮大蝦一斤
配料：菜心適量
調料：XO醬一小勺鹽1克白糖1克姜蒜末適量淀粉少許

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大蝦去殼去頭去蝦腺 ， 蝦頭剪蝦槍去沙包留著備用

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蝦仁用刀把背部片開

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用少許許鹽抓一下 ， 再放少許蛋清抓勻 ， 最后用少許淀粉抓勻 ， 封上放冰箱冷藏一會兒

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菜心要選最細的 ， 把頭部斜切成尖狀備用

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片開的蝦展開背部 ， 自然彎曲 ， 用菜心的尖穿過頭部和尾部 ， 這就算做成一個 ， 像不像簪子

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一個一個來 ， 這就算齊了

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鍋中倒多些油燒至七八成熱 ， 蝦頭放少許干淀粉拌勻 ， 下油鍋中大火炸至酥脆撈出 ，
把油倒出 ， 不刷鍋 ， 放少許蒜末炒香 ， 放蝦頭 ， 放少許鹽大火炒十秒鐘 ， 椒鹽蝦頭就做好了 。

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提前用一只小碗 ， 放少許鹽和糖 ， 用一點水攪化 ， 再放少許淀粉調勻做成味汁備用 ，
鍋洗凈 ， 倒水燒開 ， 下做好的蝦球略焯一下 ， 有十秒鐘略微彎曲就撈出來

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水倒掉 ， 鍋洗凈 ， 燒熱 ， 放少許油 ， 先煸一下姜蒜末 ， 再放入XO醬炒開 ， 不必久炒

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立刻放蝦球炒兩下 ， 然后放調好的味汁大火炒幾秒立刻起鍋 ， 就成了
后記：
最好用冰鮮蝦自己來處理 ， 這樣口感才會更好 。
蝦頭一定要剪去蝦槍和沙包 ， 不然容易扎著和吃到沙腺 ， 味道不好 。
菜心是廣東菜心 ， 不是白菜心 ， 也不是油菜心 ， 您請注意了 ， 回頭您弄棵白菜插上了 ， 我得拜您為師了
蝦腌完后一定要放冰箱冷藏幾個小時 ， 如果時間來的及放一夜最好 ， 口感會更脆一些 。

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