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藍田“勺勺客”炒瓢掄到荷蘭 陜西官府菜聲名遠揚

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本文轉自：西安新聞網
藍田“勺勺客”炒瓢掄到荷蘭 陜西官府菜聲名遠揚
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提起西安美食 ， 很多人想到的是各種聲名遠播的小吃 ， 于是便以為西安美食就是各種小吃 。 其實 ， 興盛于西安的陜西官府菜 ， 其選料之嚴、廚藝之精、口味之美、文化之厚重 ， 并不輸其他菜系 ， 在海外交流方面 ， 也讓很多人眼前一亮 ， 特別是在荷蘭舉行的中國烹飪世界大賽上 ， 陜西官府菜也是表現出色 ， 載譽而歸 。
亮相荷蘭揚名海外
藍田“勺勺客”炒瓢掄到荷蘭 陜西官府菜聲名遠揚
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韓永乾廚師
毗鄰久負盛名的大雁塔 ， 在曲徑通幽的大唐博相府酒店里 ， 45歲的西安廚師韓永乾跟采訪人員聊起陜菜 。
【藍田“勺勺客”炒瓢掄到荷蘭 陜西官府菜聲名遠揚】陜西藍田歷來以出廚師聞名 ， 藍田“勺勺客”的故事在陳忠實先生的小說《白鹿原》里也有出現 ， 而精干的韓師傅就是西安藍田人 。 “我不同意陜西沒有菜系這種說法 ， 我們陜菜源遠流長 ， 根據文獻記載 ， 可以追溯到周朝 。 ”作為陜菜研究院研究員的韓師傅說 。 據介紹 ， 陜西官府菜是歷代府衙廚藝流傳民間、又不斷繼承與發展的產物 ， 與一般民間小吃有著完全不同的發展方向 。
韓永乾在餐飲界摸爬滾打多年 ， 熟悉多種菜系的制作 ， 2009年他正式接觸到陜西官府菜 。 “當時很多菜品都是由陜菜大師鄭新民先生手把手教后做出來的 ， 這種經歷對我的廚藝提升很大 。 ”
幾年前 ， 韓永乾和同事們參加了在荷蘭鹿特丹舉行第八屆中國烹飪世界大賽 ， 在這個被譽為“中餐奧林匹克”的賽場上 ， 他們取得了“一金四銀”的好成績 。 另外 ， 韓師傅的同事們也去韓國進行過廚藝交流 ， 讓陜西的美食文化贏得了更多的贊譽 。
傳承之路任重道遠
藍田“勺勺客”炒瓢掄到荷蘭 陜西官府菜聲名遠揚
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韓永乾師傅在中國烹飪世界大賽上的獲獎證書
據了解 ， 陜西官府菜的特點在于“淡爛”二字 ， 與民間小吃給大家留下的印象迥然有別 。 所謂淡者 ， 是指淡而不薄、回味悠長 。 “爛”是指外形完整卻入口酥軟 。 因此 ， 陜西官府菜突出食料本身的鮮香 ， 將酥爛、清爽、濃醇、酸辣等風味融入體系 ， 深受顧客歡迎 。
韓永乾說：以我們的名菜“五侯鯖”為例 ， 它源自西漢 ， 是將貴族之家的珍饈合烹而成 ， 是燉菜中一道經典之作 。 而兄弟菜系中的一些名菜 ， 若追本溯源 ， 其實也跟陜菜有非常大的聯系 ， 比如佛跳墻 。 目前 ， 陜西官府菜大約一百多道菜肴 ， 像五侯鯖、奶湯鍋仔魚、三皮絲、泡泡油糕、蝴蝶海參、八卦魚肚、葫蘆雞、湯浴繡丸、蓮菜餅等等 ， 都是其中的名菜 。
陜西官府菜用料考究、做工精細 ， 韓師傅說 ， 廚師的技術能力對陜西官府菜來說尤為重要 ， 不苦練基本功是不行的 。 他笑著伸出自己的手 ， 傷痕顯而易見 。 “都一樣 ， 好廚師都是這樣的 ， 手上的功夫是練出來的 。 ”因為陜西官府菜有不少湯菜 ， 火候的掌握更是一種經驗 ， 需要師傅認真傳授、徒弟悉心琢磨 。
韓師傅到廚房 ， 給采訪人員展示陜西名菜“金邊白菜”的制作 。 這道菜的原料只用白菜幫子 ， 要將一顆白菜 ， 切去菜葉 。 如果一片葉子一片葉子切 ， 勢必很費時間；只見韓師傅將白菜一切兩半 ， 順著葉子脈絡碼放 ， 然后快速下刀 ， 轉眼間就切出一碗白菜幫子 。 這道菜在炒制時需要“勾火” ， 在短時間內用高溫完成菜品加工 ， 以保證脆嫩 。 所謂“勾火”就是菜里的水分接觸高溫熱油爆起油霧 ， 炒勺后拉時 ， 前沿接觸火苗 ， 引燃油霧 ， 形成瞬間高溫 。 韓師傅拖拉數次炒勺 ， “勾火”大起 ， 猶如一叢金菊騰空飄舞 ， 不多時菜品出鍋 ， 裝盤之后白菜幫子的邊緣晶瑩中透出金黃色 ， “金邊”之稱果然名不虛傳 。