1、首先我們選擇八、九分熟的白菜為宜，大白菜選擇新鮮飽滿的，如果菜幫上有傷痕或者變質，就撇下不要 。
2、然后將白菜放在太陽下曬兩三天 ， 曬至白菜變焉掉 。主要的目的就是曬出一些水分，這樣白菜腌制的時候就不會變質 。
【腌東北酸菜的做法】3、將腌缸清洗干凈，不能有任何油脂雜質 。整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的 。
4、白菜不用洗，因為吃之前洗就行了，一層白菜撒一層粗鹽 ， 一層一層依序往上鋪 ， 層層緊實地碼入缸中 。
5、向缸中加入涼水，不用沒過白菜，因為稍后一兩天，大白菜水會滲出來，水面明顯有氣泡 ， 發酵進行中 。如果水位在大白菜之下，則再補充水，直到沒過大白菜為止 。
6、最后存放在陰涼的地方，5-10度左右最好，溫度高了，酸菜容易變腐 。至少一個多月之后可以食用 。溫度低發酵時間會延長 。一個月后可以取出來食用了，吃前要清洗 。冬天溫度低的情況下，現撈現吃，如果溫度高，建議發酵結束洗凈，冷藏或凍藏 。