皮蛋|皮蛋含鉛高，常吃對人危害大？2類人確實要少吃，文章告訴你答案營養膳食

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“因為吃皮蛋，一家四口食物中毒，這還是第一次見。 ”醫生遺憾地說。
成都的蒲女士一家四口都十分喜愛吃皮蛋，平時餐桌上總能見到生的、熟的、隔夜的、涼拌的等各種皮蛋。隨著天氣炎熱，涼拌皮蛋出現的頻率更高了，蒲女士家里幾乎餐餐都吃。
昨天吃過皮蛋后，蒲女士一家四口都先后出現了惡心、嘔吐、發熱、腹瀉等癥狀，當時他們只以為是吃壞肚子，沒在意，吃了點藥就休息了，直到半夜蒲女士發現丈夫疼的滿床打滾，還持續高熱，自己也感到陣陣強烈的腹痛，趕緊撥打120入院治療。
醫生檢查后發現，蒲女士一家四口都因吃皮蛋而食物中毒，幸好送醫及時，治療后家人癥狀緩解，很快就可以出院。
不過蒲女士內心有個問題卻十分不解：明明已經清洗過皮蛋，怎么會中毒呢？
【皮蛋|皮蛋含鉛高，常吃對人危害大？2類人確實要少吃，文章告訴你答案】
?一、為何皮蛋沒有加熱，也是固態？
皮蛋是中國家庭常吃的一種經過特殊加工的食材，它的美味讓很多人為之折服，但是很多人卻對它十分疑惑，明明是蛋，為什么雞蛋是液體，而皮蛋常溫下卻是固態？這其實和皮蛋的制作方法有關。
皮蛋，作為中華民族的傳統美食，其誕生于明初時期，歷經500多年傳承至今，皮蛋的制作流程也經過了多次改進。不過不管是傳統方法，還是現代技術，皮蛋的制作原理都是一樣的。
皮蛋是用堿性物質，如：生石灰、草木灰、皂莢等腌制鴨蛋得到的，在腌制的過程中，蛋白質會在會在堿性環境中發生變性、水解。變性會讓皮蛋從流體狀態固化，凝固后析出，水解后的氨基酸和鎂離子會反應生成氫氧化鎂水合晶體，這是一種纖維狀物質，它會在皮蛋表面形成松枝形狀，也就是人們口中“松花蛋”的來由。

?二、皮蛋含鉛量高，吃多了不僅會中毒還會致癌？
皮蛋固然美味，但是偶爾人們也會聽誰“有人吃皮蛋后食物中毒，甚至患癌”的消息，有人因此厭惡皮蛋，有人卻滿不在意，其實皮蛋含鉛，有中毒和致癌風險之說并非空穴來風！
皮蛋中有鉛嗎？皮蛋的制作原料有草木灰、堿性物質（純堿）、生石灰、紅茶、食鹽等等，看起來不含鉛，但是科學研究發現，空氣、水源等天然事物中本身就含有極其微量的鉛。從理想的角度來看，嚴格來說，沒有無鉛蛋。不過空氣、水源中的鉛含量顯然對人體是沒有影響的，否則人類就沒有食物可以吃了，因此傳言中的鉛應該不是指食物本身含有的天然鉛，而是指黃丹粉。

?傳統工藝為了加速皮蛋的固化，會額外向皮蛋中加入黃丹粉，其主要成分就是氧化鉛，這會使皮蛋中的鉛含量增加，長期食用確實有可能因體內鉛水平超標而中毒，甚至是致癌。然而在現代工藝中，黃丹粉已經成為過去式。中國早在2015年就大力推行無鉛工藝，要求在皮蛋制作過程中，禁止加入含鉛物質。
隨著皮蛋制作工藝的提升，國家食品安全監管部門也將皮蛋的“無鉛標準”從原來的每千克皮蛋含鉛量3毫克，降低為0.5毫克。由此可見，皮蛋含鉛，吃多了中毒還致癌的說法不可信，現階段只要是正規途徑購買的皮蛋不會加入含鉛物質，本身的含鉛量也必須低于每千克皮蛋0.5毫克，而這已經達到國家標準的無鉛定義，從醫學角度來看，也不存在健康風險。