做饅頭放糖還是放堿,做饅頭放糖和堿有什么作用 _生活百科

我們都知道，饅頭的做法比較多，口味比較豐富，吃起來又香又軟，味道很不錯，深受人們喜歡。很多人都會在家做饅頭吃，有些人會放糖，有些人會放堿。那么做饅頭放糖好還是放堿好呢？下面讓我們詳細來看看吧！
做饅頭放糖還是放堿1、放堿面適用老面發酵的饅頭①以前沒有酵母的時候，家里都是用老面來發酵面團，因為老面里既有酵母又有一些雜菌，所以老面發酵的面團會有酸味。
②老面發酵的面團發酵好以后，必須要加堿來綜合酸味，以達到酸堿平衡的目的。老面饅頭不加堿，饅頭蒸不出來不成型，而且也無法下口。所以用老面發酵蒸饅頭必須加堿。
③老面饅頭準確的加堿的方式，是把堿面酌量加入發好的面團中，直至用鼻子聞面團沒有酸味為好。還有就是施堿均勻的面團，把它切開兩塊不易粘連在一起。
④放好堿的面團揉成饅頭的生胚，再醒發一會至饅頭的生胚變輕膨脹，即可上鍋蒸制。
老面饅頭因為加堿后有了筋骨，吃起來有嚼勁，也更加有麥香味。而且放涼以后也不易變硬。
2、放糖適合酵母發酵的饅頭①酵母是真菌的一種，在相宜的溫度下被激活以后（25°——28°是酵母最喜歡的溫度），會去食用面粉中的糖分，然后產生二氧化碳使面團膨脹起來。
②為了使酵母被充分的喚醒，使面團發酵的徹底、快速，所以很多人在使用酵母發面時會添加白糖，這樣面團會發酵的快速，而且蒸出來的饅頭有甜香味。
③一般用酵母發酵面團，糖的用量可以跟酵母的比例差不多，并不是糖放的越多越好。不喜歡甜味的也可以不放。
④酵母因為屬于提純的真菌，所以酵母發面只要沒有發酵過頭是沒有酸味的。所以用酵母發面蒸饅頭，是不需要加堿的。這個省卻了施堿不均的煩惱，所以現在大多人都選擇酵母發面。
酵母發面是可以適量加糖，因為有助于面團的發酵，而且可以饅頭增加甜香味。不喜歡也可以不放，并不影響面團的發酵。
結語:蒸饅頭有的放堿、有的放糖，主要是根據選擇的發酵方式不同來決定的。老面發酵必須要放堿的，酵母發面蒸饅頭可以放糖也可以不放，這個根據自己的喜好來。
做饅頭放糖有什么作用蒸饅頭放糖是為了輔助、加快發酵進程，并不是必須要放的，只是一個錦上添花的作用。糖的用量跟酵母差多不就可以了，要注重不要讓糖和酵母直接的接觸，避免發酵失敗。
蒸饅頭的時候加入糖有一個很重要的作用，就是促進酵母的發酵，比如我們單純放酵母粉發酵的時間是兩個小時，那么加入糖以后一個半小時就能夠發好，這就是它的作用，另外加入糖以后整個饅頭的口感也會發生變化，會有微微的甜味，特殊好吃。
做饅頭放堿有什么作用蒸饅頭放堿面是為了中和掉老面發酵帶來的酸味，也可以強化面團的儲氣能力，蒸老面饅頭是必須要加的，而用酵母發酵蒸饅頭就不用加堿面了。堿面的用量大約是面粉量的0.5%左右，不過由于菌群的復雜性難以把控，所以精確用量需要多做多把握。