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蘭州拉面湯料配方，牛肉拉面湯料配方

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拉面湯料配方【蘭州拉面湯料配方，牛肉拉面湯料配方】

蘭州拉面湯料配方，牛肉拉面湯料配方

文章插圖
拉面湯料的基本配制方法如下：
一、煮肉時調料配方為：干姜片20% ， 花椒18% ， 小茴香12% ， 草果、肉桂各10% ， 胡椒9% ， 三奈、肉蔻5% ， 良姜、香茅草各4% ， 蓽撥3% 。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％ 。
二、調湯料的配比為：干姜粉28% ， 花椒粉25% ， 胡椒粉20% ， 草果粉15％ ， 桂子粉12％ 。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4% 。
三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5% 。
四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2% 。在調好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美 。
五、味精與湯（水）的比例為：02-04％ 。
六、拉面辣椒油的炸制比例及油溫：
1．油與辣椒面的比例為20％（500克油加入100克辣椒面） 。
2．投放辣椒面時油溫控制在175 C ， 25千克以上可控制在170-175C 。
又
90斤開水熬的骨頭湯 ， 加肉湯17.5斤,兩樣湯放在一起攪拌均勻 ， 放入調料水5斤蒜泥多半勺 ， 姜沫少半勺 ， 味精6兩 ， 雞精2兩 ， 精鹽嘗著放,白糖2兩,蒜和姜搗碎 ， 放在缸中 ， 味精精鹽要用開水溶解后加入在湯中 ， 糖也要用開水溶解后加入 。注：調味料水可以根據本地的味道加 ， 吃調料重的多加這種調料水 ， 吃料輕的則少加 。
求拉面湯 配方● 蘭州拉面 牛肉湯的制作

1．牛肉湯制作的工藝流程
選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對調味水調味→成品

2．牛肉湯制作方法
（1）制湯原料
制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝 ， 調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、精鹽、調味料中的草果需砸開 ， 同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包 。
（2）制作方法
浸泡：將牛腿腿骨砸斷 ， 牛肉切成250克至500克的塊 ， 同腿骨一起浸泡于精水中15至30分鐘 ， 浸泡過的水不可棄去 ， 留作吊湯用 。

煮制：將浸泡過的牛肉、牛腿骨、牛肝放鍋中（不能用鐵鍋 ， 鐵鍋易使湯汁變色） ， 注入冷水 ， 大火煮沸 ， 撇去湯面上的浮沫 ， 將拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋內煮制；用文火煮制 ， 始終保持湯同微沸 。煮制2-4小時后 ， 撈出牛肉、腿骨、牛肝、
姜和調料包 。

吊湯：將浸泡牛肉的血水倒入牛肉湯中 ， 大火煮沸后 ， 改用文火 ， 用手勺輕輕推攪 ， 撇去湯面上的浮沫 ， 使湯色更為澄清 。湯是牛肉拉面的根本 ， 若鮮、香味不足 ， 則需進一步吊制 。方法是：首先 ， 停止加熱 ， 湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層 ， 將未發生乳化的浮油撇除干凈 ， 以免在吊湯時繼續乳化 ， 影響湯汁的清澈度；其次 ， 用紗由或細網篩將原湯過濾 ， 除去雜質；最后 ， 將生牛肉中的精牛肉斬成茸 ， 加清水浸泡出血水 ， 然后將血水和牛肉一起倒入湯中 ， 大火燒開后改成文火 ， 等牛肉茸浮起后 ， 用漏勺撈起 ， 壓成餅狀 ， 然后再放入湯中加熱 ， 使其鮮味溶于湯汁中 ， 加熱一段時間后 ， 將浮物去除 。此法行業中稱為“一吊湯” 。若需要更為鮮純的湯 ， 則需“二吊湯”或“三吊湯” 。

兌調味水調味：將復合調味料（花椒粉、胡椒粉、三奈粉、草果粉、小茴香粉等）放入水中用文火煮（也可放入肝湯中煮） ， 待煮出香味后 ， 進行沉淀或過濾 ， 過濾后與吊過的牛肉湯兌在一起（比例1:1）其目的是增加湯的香味（如制湯時加香料太我 ， 則會影響湯的色澤） ， 最后加鹽和味精 ， 即成牛肉拉面所用的牛肉湯 。

（3）牛肉的加工
將煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁 。牛肉切好后放入鍋內添湯加適量蝦醬、蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開 ， 撇去浮沫 ， 小火燜入味 ， 湯汁收干備用 。
拉面的配料配料：肉牦牛 。配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量 。
制作方法：
1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈 ， 然后在水里浸泡四小時(血水留下另用) ， 將牛肉及骨頭下入溫水鍋 ， 等即將要開時撇去浮沫 ， 加入鹽4兩 ， 草果5錢 ， 姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵后 ， 也放入鍋里 ， 小火燉五小時即熟 ， 撈出稍涼后切成1厘米見方的丁 。
2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用 。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末 ， 蘿卜洗凈切成片煮 牛肉面 熟 。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用 。
3、將肉湯撇去浮油 ， 把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里 ， 待開后撇沫澄清 ， 加入各種調料粉 ， 再將清澄的牛肝湯倒入水少許 ， 燒開除沫 ， 再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油 。
4、面粉30斤加水18斤搟也面索 ， 再揉和均勻 ， 用灰水7兩(如果灰水溶則少加 ， 灰水淡則多加)撬和揉勻 。案子上擦抹清油 ， 將面搓成條 ， 揪為重五兩的條 ， 上面蓋上濕條布 ， 然后根據每個人善食的愛好 ， 分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋 ， 面熟后撈入碗內 ， 將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量 ， 澆在面條上即成 。并以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油 。
蘭州牛肉拉面湯的配方有哪些蘭州拉面的家常做法

主料：

牛肉500克 拉面（可買現成的拉面）[1]
輔料：
香菜200克 蒜苗500克 蔥 姜
草果 大料 胡椒 辣椒 花椒 雞精
制作步驟：
1.牛肉洗凈 ， 把肉里的血水 ， 血絲清除干凈 。
2.鍋里放冷水 ， 牛肉切成十公分見方塊狀 ， 一起下鍋煮 。
3.水開 ， 收小火 ， 撇血沫子 ， 同時翻攪肉塊 ， 再撇沫子 ， 大約5-10分鐘 。
4.放佐料：姜、蔥、草果、大料、桂皮、參 ， 冰糖 ， 肉寇、胡椒粒 ， 紅辣椒干 ， 丁香3-4顆 。
5.小火40分鐘 。用筷子試一試 ， 肉爛即可 ， 放鹽 ， 再煮10分鐘 。
6.綠蘿卜切成片 ， 另起一鍋 ， 放一半剛做好的原湯 ， 一半水 ， 蘿卜片放入 。放花椒粉 ， 雞精 ， 味精 ， 鹽 ， 開始煮 。湯開 ， 滴香油 。
7.煮面 ， 撈面出鍋 ， 加蘿卜湯 ， 香菜 ， 蒜苗末 ， 牛肉 ， 辣椒油 。

具體做法
主料：肉牦牛 。
配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量 。調料：調料 ， “馬家大爺牛肉面”的調料配方主要有三種 ， 最常用的是“濃香型”的 。
由下面幾個步驟進行：制作材料(10張)
先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈 ， 然后在水里浸泡四小時（血水留下另用） ， 將牛肉切開 ， 和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋 ， 等即將要開時撇去浮沫 ， 加入調料 ， 姜皮 ， 鹽放入鍋里 ， 小火燉4小時即熟 ， 撈出稍涼后切成丁待用 。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用 。蘿卜洗凈切成片煮熟 。蒜苗切未、香萊切未待用 。
將肉湯撇去浮沫 ， 把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里 ， 待開后撇沫澄清 ， 加入調料粉 ， 調料可根據南北各地不同飲食習慣而定 ， 再將清澄的牛肝湯倒入水少許 ， 燒開除沫 ， 再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋 ， 面熟后撈入碗內 ， 將牛肉湯、蘿卜、浮油適量 ， 澆在面條上即成 。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子油 。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味 ， 營養豐富實惠 。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升 ， 視碗大小而定 。
牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分 。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進 ， 以免糠心 。做法是先將蘿卜洗凈 ， 去其毛根和頭尾 ， 切成長形或扇形的片 ， 放入開水鍋里焯一下 ， 然后撈入冷水浸漂 ， 再入牛肉湯里煮 ， 這樣可以去其異味 ， 吃起來軟硬適口 。清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳 ， 一碗成功的牛肉面應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮） 。馬家大爺對牛肉面有嚴格的質量要求 ， 用他的話說 ， 就是“湯清亮 ， 肉酥香 ， 面韌長” 。
油潑辣子的做法也很有講究 ， 先將菜油燒熱 ， 再冷卻到100度 ， 放入花椒粒、草果、姜皮等過油 ， 然后撈出 ， 再放入辣椒面 ， 用溫油（從100度開始加溫） ， 慢慢的不停的用鏟子翻滾 ， 炸到一定火候 ， 炸成紅油紅辣椒混合成的東西 。想想道理其實很簡單：火候不到 ， 油沒有辣味 ， 火候過了 ， 辣椒糊了 ， 就成黑色 。這樣的紅油紅辣椒放到碗里 ， 辣椒和紅油漂在湯上 ， 不與湯相混合 ， 才能保證湯的清亮 。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面 ， 否則辣椒面會將湯染紅 ， 就不成清湯而成胡辣湯了 。吃時盛在牛肉面上 ， 香味撲鼻 ， 油點晶瑩透亮 ， 給人以美的享受 。
面
蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面 ， 還是溜條和拉面 ， 都巧妙地運用了所含成分的物理性能 ， 即面筋蛋白質的延伸性和彈性 。
選面
一般要選擇新鮮的高筋面粉 ， 蘭州有牛肉拉面專用粉 。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉 ， 因為這種面粉不但不符合衛生標準 ， 其內所含的蛋白質分子 ， 在蛋白酶（由于污染等原因 ， 蛋白酶的活性增強）的作用下 ， 蛋白質分子分解成氨基酸 ， 使蛋白質無法與水結合形成面筋 ， 因而大大降低了面筋的生成 。只有新鮮的高筋質面粉（蘭州牛肉拉面專用粉） ， 蛋白質含量高 ， 才能為拉面的制作成功保證前提條件 。
和面
和面是拉面制作的基礎 ， 是關鍵 。首先應注意的是水的溫度 ， 一般要求冬天用溫水 ， 其它季節則用涼水 。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響 ， 通過和面時用水溫度的不同 ， 使和好的面團溫度始終保持在30℃ ， 因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高 ， 可以達到150% ， 此時面筋的生成率也最高 ， 質量最好 ， 即延伸性和彈性最好 ， 最適宜抻拉 。若溫度低于30℃ ， 則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降 。超過30℃ ， 同樣也會降低面筋的生成 ， 當溫度達到60℃時 ， 則會引起蛋白質的變性 ， 而失去其性能 。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍 。其次 ， 和面時還要放入適量的水和灰 ， 因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量 。比如適量的水 ， 它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小 ， 密度增大 ， 特別是能使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強 ， 因而也就提高了面筋的生成和質量 。講究“三遍水 ， 三遍灰 ， 九九八十一遍揉” 。其中的灰 ， 實際上是堿 ， 卻又不是普通的堿 ， 是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質 ， 俗稱蓬灰 ， 加進面里 ， 不僅使面有了一種特殊的香味 ， 而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁 。近年來已用專用的和面劑代替 ， 和面技巧仍是最關鍵 。
醒面
醒 ， 即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘 ， 夏天稍短些） ， 其目的也是促進面筋的生成 。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間 ， 以提高面筋的生成和質量 。
四、溜條
由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后 ， 將面團放在面板上 ， 用兩手握住條的兩端 ， 抬起在案板上用力摔打 。條拉長后 ， 兩端對折 ， 繼續握住兩端摔打 ， 如此反復 ， 其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序 ， 使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈 ， 業內稱其為順筋 。然搓成長條 ， 揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節 ， 或搓成圓條 。
拉面
將溜好的面條放在案板上 ， 撒上清油（以防止面條粘連） ， 然后隨食客的愛好 ， 拉出大小粗細不同的面條 ， 喜食圓面條的 ， 可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的 ， 可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的 ， 拉面師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞” 。拉面是一手絕活 ， 手握兩端 ， 兩臂均勻用力加速向外抻拉 ， 然后兩頭對折 ， 兩頭同時放在一只手的指縫內（一般用左手） ， 另一只手的中指朝下勾住另一端 ， 手心上翻 ， 使面條形成絞索狀 ， 同時兩手往兩邊抻拉 。面條拉長后 ， 再把右手勾住的一端套在左手指上 ， 右手繼續勾住另一端抻拉 。抻拉時速度要快 ， 用力要均勻 ， 如此反復 ， 每次對折稱為一扣 。抻拉是一個技術性很強的工作 ， 初學者很難掌握要領 。同樣的面團 ， 在有經驗的老廚師手中 ， 不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右） ， 且拉出的面條粗細均勻 ， 且不斷裂 ， 而初學者就很難做到 。一個面節正好拉一大碗面 ， 每拉一下 ， 要在手腕上回折一次 ， 拉到最后 ， 雙手上下抖動幾次 ， 則面條柔韌綿長 ， 粗細均勻 。一般二細均為7扣 ， 細的則為9扣 ， 毛細面可以達11扣 ， 條細如絲 ， 且不斷裂 ， 真可謂中國烹飪之精華 。面條光滑筋道 ， 在鍋里稍煮一下即撈出 ， 柔韌不粘 。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線 ， 下到鍋里悠悠轉 ， 撈到碗里菊花瓣” 。觀看拉面好象是欣賞雜技表演 。