【發面為什么要放小蘇打】用酵母發面時 ， 面團在產生大量酵母菌的作用下繁殖，釋放出水份，熱量 ， 及少量氧氣和二氧化碳氣體，由于面團有筋度，產生了韌性，會將釋放出的物質包裹在面團組織內，從而使面團形成多孔洞 。此時，面團就被稱之為發面了 。但是單單使用干酵母會有不少的酸味存在，故人們總結發現后加些小蘇打來改變口味 。小蘇打是弱堿性，可以去掉酵母發面的殘存的酸性口味，不僅如此，還使饅頭變得有些甜味 。小蘇打在與酸性物質接觸時還會產生中和反應，產生大量的二氧化碳氣泡，達到膨松作用 。
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