八寶豆豉的做法八寶豆豉的制作方法 _生活經驗

文章插圖
1、原料配方：黑豆40公斤、茄子62.5公斤、花椒2公斤、杏仁2公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤、紫蘇葉250克、鹽12.5公斤、苯鉀酸鈉少量。
【八寶豆豉的做法八寶豆豉的制作方法】2、主料制曲。把黑豆放入鍋內加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內發酵制曲，約1周豆子即長滿黃霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚凈，再用涼開水浸泡豆子，待豆子恢復到煮熟時的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。
3、輔料加工。把切好的茄子加鹽放缸內腌制，每天翻缸一次，連續翻缸10天。取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用。把杏仁米放入鍋內煮至能搓掉皮時取出，用開水浸泡，把皮搓掉。
4、調拌配制。將腌好的茄子從缸內撈出，裝入布袋壓干。把加工好的黑豆放入缸內，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其它原料，攪勻。
5、裝壇封閉。把配制的原料裝入小口壇內，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個碗，用泥將壇口封嚴實。
6、發酵成品。封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放蔭涼處自然發酵。

八寶豆豉的做法 八寶豆豉的制作方法

八寶豆豉的做法八寶豆豉的制作方法