【萵筍為什么會變紅】萵筍削皮后暴露在空氣中 ， 其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌 ， 再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素變成紅色 。由于氧氣入侵，會失去原有的顏色 ?？梢圆捎靡韵路椒?nbsp;， 使蔬果保持原色 。浸水法，把削皮后易變色的蔬果浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕，它們就不會變色 。加酸法，酚氧化酶在PH值為6到7時活性最強 ， PH值小于3時 ， 活性會降低 。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，減慢變色速度 。
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