手工面條（手搟面），和面時加入少許堿是為了“滑”，加入少許鹽是為了“勁道” 。手工雞蛋面，由于加入了雞蛋，就增加了勁道、爽滑的口感，不必放堿和鹽了 。
【手工雞蛋面里面為什么不放堿】和面加堿：
1、 食堿能收斂面筋質 ， 使面團彈性增大 。
2、 堿可促進淀粉的熟化，提高面條的復水性 ， 增進面條的口感，堿能加速淀粉形成凝膠，增加面粉的粘度值 。
3、發面里面含有乳酸菌，乳酸菌發酵后會產生酸，所以要用堿來中和 。
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